カウボーイステーキ

【用意する道具】
焼き台、豆炭(目安は焼き台の底面が半分ほど埋まる量)、新聞紙や割り箸、あれば筒型容器と着火剤、マッチ、トング、アルミ箔、竹串、レンガ2コ、バットと焼き網、鉄製のフライパン。

【プロの技法1】
大宮シェフが選んだのは底が丸型の焼き台。空気の流れがよくて火が回りやすいので、熱効率がよく、焼きやすい。
「よい“火”をつくる」
　1.火をおこす筒型容器に豆炭を入れ、底部分にあれば着火剤と、新聞紙などを加えて着火する。筒型容器がなければ、焼き台の火をおこす場所に豆炭を山型に積み、うちわなどで空気を送りながら同様に着火する。
　2.煙が出始めたら30～40分間で全体に火が回るので、やけどに注意しながら静かに焼き台に移す。炭を使うよりも豆炭だけのほうが火をおこしやすく、安定するので扱いやすい。2時間は十分にもつが（状態のいい火は1時間ほど）、火が弱まってきたら再び火をつけた豆炭を加える。
「火加減の調整」
　火種の置き場所も重要。半分ほどのあきスペースをつくれば、焼いたものを休ませ、また、焼きすぎ防止にも役立つ。

【プロの技法2】
「強火で攻める」
　迷わず強火で肉を焼く。炎を当てて表面をしっかり焼き固めることで、その焼き部分が“壁”となり、肉汁を逃さずうまみを閉じ込める役割を果たす。また脂身のある肉のほうが脂身そのものが溶けて表面を焼くので焼きやすい。赤身の場合は、つくり方4でたっぷりの油を塗り込むと焼きやすくなる。
「肉を休ませる」
　余熱を使って火を通す。余分な火を入れず、保温状態を保つために、レンガと網でつくった“遠火スペース”へ肉を移す。外気で熱が奪われないようにアルミ箔は必須だが、全体を覆ってしまうと、肉が蒸されて焼き固めたところがゆるんで肉汁が出やすくなるので軽くかぶせるくらいに。風が強いときは、レンガを低くすれば影響を受けにくい。

【味のバリエーション】
わさび（刻みわさびがおすすめ）、粒マスタードを添えてもおいしい。