とうがんと小芋の炊き合わせ

とうがんは種とワタを除き、外側の堅い皮をそぐ。皮側に格子状に切り目を入れ、皮側に粗塩をすり込んで10分間ほどおく。

皮側の堅さが残らないよう、塩をすり込んで脱水させ、柔らかくします。

沸騰した湯で1を竹串がスッと通るまでゆで、冷水にとって水けをきる。【煮汁】の半量を鍋に合わせ、とうがんを入れて弱火で10分間ほど煮る。

沸騰した湯で里芋を5分間ゆで、冷水にとって皮をむく。耐熱容器に入れ、水少々を加えてラップをし、電子レンジ（600Ｗ）に5分間ほどかける。残りの【煮汁】を別の鍋に合わせ、里芋を入れて弱火で15分間ほど煮る。

2、3の粗熱を取り、冷たくなるまで【煮汁】ごと冷蔵庫で冷やす。さやいんげんはヘタを除いてゆで、2の【煮汁】に浸して一緒に冷やす。

4を【煮汁】と一緒に器に盛り、青柚子の皮をあしらう。