きょうの料理レシピ
あじのさばき方
材料
- ・あじ 1匹
つくり方
水洗い
1
あじは包丁で両面のウロコをこそげ、ゼイゴをそぎ取る。
2
エラぶたの下側から包丁を入れ、尻ビレに向かって腹を切り開く。
3
エラの付け根を切り離し、手で引っぱって内臓も一緒に取り出す。
4
腹の内側に流水を当ててきれいに洗う。
5
清潔な布巾で水けをしっかりと拭き取る。ここまでの処理が「水洗い」。
! ポイント
魚を買ってきたらすぐに水洗いをしておくことが鮮度を保つ秘けつ。
二枚おろし
6
頭を切り落とし、腹側から骨の上に水平に包丁を入れる。刃先を中骨に当てながらスーッと引き、これを数回繰り返して、まずは中骨から手前側の上半身を切る。
! ポイント
おろすときは、包丁と魚が平行になるように立ち位置を考えて！
7
今度は背側を手前に。背ビレの上に浅い切り目を入れ、あとは6と同様にして上半身を切る。
8
尾の付け根から中骨の上に沿って刃を動かし、つながっている部分を切り離す。二枚おろしになりました。
三枚おろし
9
あじの上下を返し、背側から背ビレの上に包丁を入れて引く。
10
腹側を手前にし、中骨の上に包丁を沿わせて身を切り離す。
棒状に切る
11
腹骨をそぎ取る。
12
中央の血合いの小骨の両側に包丁を入れ、血合いと小骨を除いて身を棒状にする。
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あじの棒フライ
きょうの料理レシピ
2014/06/05
土井善晴のホッとする四季ごはん
このレシピをつくった人
土井 善晴さん
おいしいもの研究所代表。長年にわたる多様な食の経験から、和食文化の伝統を踏まえた一汁一菜を提案。新しい発想で料理を楽しくするきっかけをつくったと評価され、2022年度 文化庁長官表彰に選ばれる。各大学にて教授、講師も務める。
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