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きょうの料理レシピ

塩らっきょう

そのまま食べてよし、焼いてよし、甘酢につけてよし、です。

塩らっきょう

写真: 今清水 隆宏

材料

・土付きらっきょう 1kg
・粗塩 200g
・塩

つくり方

塩らっきょうを漬ける
1

らっきょうは一つずつにばらし、流水で洗って、丁寧に土を落とす。

2

熱湯にサッとくぐらせてざるに上げ、水けをよくきり、粗熱を取る。

3

ホウロウの容器にらっきょうを入れ、粗塩(らっきょうの重さの20%が目安)を加えてまんべんなくまぶす。

! ポイント

容器は内径21cmx深さ14.5cmのものを使用。

4

表面を平らにし、ラップでふたをして、らっきょうの重さの2~3倍のおもしをのせる。

5

1日1回、らっきょうの上下を返しながら、らっきょうに塩が回り、水が上がってくるまで漬ける。

! ポイント

6日間前後かかる。容器を傾けてみて、水が見えるのが目安。

6

ボウルにざるをのせ、らっきょうをあける。水でサッと洗って保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する。

! ポイント

冷蔵庫で1年間は保存可能。

食べるときに塩抜きをする
7

塩らっきょうは食べる分だけ取り出し、芽と根を切り落として外皮を1枚むく。

8

塩水(水カップ1に対して塩大さじ1/2が目安)に3~4時間くらい浸し、その後、水に浸す。5~6回水をかえながら、2日間を目安に、好みの塩加減に塩抜きする。

! ポイント

先に塩水に浸し、塩を引き出しやすくする。これを呼び塩という。細切りにして使うときは、7の塩らっきょうを縦半分に切って細切りにし、8と同じ濃さの塩水に5~6分間浸してから、水に15分間ほど浸すとよい(途中、1~2回、水をかえる)。

きょうの料理レシピ
2014/06/11 おばあちゃんに教わる保存食

このレシピをつくった人

野口 日出子

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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