塩らっきょう

らっきょうは一つずつにばらし、流水で洗って、丁寧に土を落とす。

熱湯にサッとくぐらせてざるに上げ、水けをよくきり、粗熱を取る。

ホウロウの容器にらっきょうを入れ、粗塩（らっきょうの重さの20%が目安）を加えてまんべんなくまぶす。

容器は内径21cmx深さ14.5cmのものを使用。

表面を平らにし、ラップでふたをして、らっきょうの重さの2～3倍のおもしをのせる。

1日1回、らっきょうの上下を返しながら、らっきょうに塩が回り、水が上がってくるまで漬ける。

6日間前後かかる。容器を傾けてみて、水が見えるのが目安。

ボウルにざるをのせ、らっきょうをあける。水でサッと洗って保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する。

冷蔵庫で1年間は保存可能。

塩らっきょうは食べる分だけ取り出し、芽と根を切り落として外皮を1枚むく。

塩水（水カップ1に対して塩大さじ1/2が目安）に3～4時間くらい浸し、その後、水に浸す。5～6回水をかえながら、2日間を目安に、好みの塩加減に塩抜きする。

先に塩水に浸し、塩を引き出しやすくする。これを呼び塩という。細切りにして使うときは、7の塩らっきょうを縦半分に切って細切りにし、8と同じ濃さの塩水に5～6分間浸してから、水に15分間ほど浸すとよい（途中、1～2回、水をかえる）。