きょうの料理レシピ
さわらのかす漬け
かす床は、柔らかく戻した酒かすに調味料を練り混ぜるだけ。ボウルとポリ袋で漬けていきます。さけやきんめだいなど好みの切り身でもOKです。
写真: 南都 礼子
エネルギー
／130 kcal
＊1人分
調理時間
／30分
＊酒かすを冷蔵庫において戻す時間、かす漬けを冷蔵庫で漬ける時間は除く。
材料
(2人分)
- 【かす床】＊つくりやすい分量。かす漬けが2～3回分できる。ここでは200gを使う。
- ・酒かす （板かす） 500g
- ・みそ 75g
- ・砂糖 15g
- ・しょうゆ 大さじ2
- ・さわら （切り身） 2枚（120g）
- 【下味】
- ・みりん 小さじ1
- ・しょうゆ 小さじ1
- ・べったら漬け （市販） 適宜
- ＊あれば。
- ・柚子（ゆず）の皮 （せん切り） 適宜
- ＊あれば。
つくり方
かす床をつくる
1
酒かすはちぎってボウルに入れ、水カップ1を加え、耳たぶの柔らかさに混ぜる。
! ポイント
酒かすは商品によって堅さが違うので、混ぜてみて、水の量を加減する。
2
ざっと混ざったら、ラップをして冷蔵庫に一晩おき、柔らかく戻す。
3
ラップをはずし、再び練り混ぜる。みそ、砂糖、しょうゆを加える。
4
全体が混ざるまでしっかりと練り、密封容器に移す。
! ポイント
すぐに使わない場合は、冷蔵庫で保存する（約1週間保存可能）。
さわらをかす床に漬ける
5
【下味】の調味料をボウルに合わせ、さわらを加えてからませ、約5分間おく。
6
4の【かす床】200gを加え、さわらによくからめる。ポリ袋に入れて空気を抜き、口を結んで冷蔵庫で一晩以上漬ける。
さわらのかす漬けを焼く
7
ポリ袋の口を開け、さわらを取り出し、【かす床】をぬぐい取る。
! ポイント
ポリ袋に残ったかす床は、もう1回、魚や肉を漬けられる。かす汁にしてもよい。
8
皮に5mm間隔で切り目を入れる。
! ポイント
かす床に漬ける前に切り目を入れると身がくずれやすいので、焼く直前に入れる。
9
表面加工のしてあるフライパンを弱火で温め、さわらの皮を下にして並べ、焼く。皮に火が通ったら、盛り付けるときに表になるほうを下にして焼く。焼き色がついたら裏返し、水大さじ1を入れる。
10
アルミ箔（はく）を落としぶたにし、約3分間蒸し焼きにする。火から下ろし、落としぶたをしたまま2～3分間おき、余熱でさらに火を通す。器に盛り、細切りにしたべったら漬け、柚子の皮を添える。
全体備考
【ポリ袋で漬ける】
ポリ袋だと、少量のかす床でも、短時間で全体に味が行き渡る。魚は身がくずれやすいので、袋に入れたらもみ込まない。ポリ袋に入れた状態で、冷蔵庫で約3日間保存可能。
きょうの料理レシピ
2014/02/18
ニッポンおいしい手仕事
このレシピをつくった人
田村 隆さん
（1957～2020） 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。
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