かす汁なべ

酒かすはたっぷりの水に約2時間浸して柔らかく戻し、水けをきって手でほぐす。

塩少々を散らしたバットにぶりの切り身とアラを並べ、バットの30cm上から塩少々を全体にふり、30分間くらいおく。

塩は、少し高い位置から少しずつふりかけると、ぶりの全体にまんべんなく行き渡る。

大根は葉を切り分けて皮をむき、1.5cm厚さの輪切りにし、面取りをする。大根の葉はザク切りにする。にんじんは皮をむき、1.5cm厚さの輪切りにし、好みで梅形に抜いて面取りをする。それぞれ柔らかくなるまで下ゆでする。

2のぶりの切り身とアラを熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、軽く洗って水けをきる。

ぶりの表面が白く変わったらすぐに引き上げ、氷水にとって冷まし、身を引き締める。

なべに酒カップ2を入れ、強火にかけて煮立たせ、1分間くらい煮きってアルコール分をとばす。

5にだし、昆布、ぶりのアラを加えて煮る。煮立ったら昆布を取り出して弱めの中火にし、ぶりのアラをいったん取り出してバットに移す。アクが出たらすくい取る。

最初にだしでぶりのアラを煮て、うまみをじゅうぶんに出す。アクが出たら取り除く。みそと酒かすを煮汁に溶きやすくするために、ぶりのアラをいったん取り出す。

6の煮汁に田舎みそをこしながら加え、よく溶き混ぜる。さらに1の酒かすをこしながら加え、よく溶き混ぜて薄口しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ1、塩小さじ1を加えて味を調える。

酒かすはみそと同様にこしながら煮汁に入れ、よく溶き混ぜて、なめらかに仕上げる。

7にぶりのアラを戻し入れ、ぶりの切り身を加える。アクをすくい取り、下ゆでした大根とにんじん、大根の葉の順に加えて煮る。ぶりに火が通ったら器に取り分け、柚子の皮をのせ、粉ざんしょうをふりかける。

ぶりのアラとともにぶりの切り身を静かに加え、野菜も加えてぶりに火が通るまで煮る。