きょうの料理レシピ 2013/11/19(火)

【大阪の味で“ごちそうさん”】たいあらの爽煮 たいかぶら汁

強いうまみの骨付きたいと、旬のかぶのゆで汁ごとたっぷり使ったかぶら汁は相性ぴったり。やさしいとろみで、体が温まります。

たいかぶら汁

撮影: 藤澤 了

エネルギー /180 kcal

*1人分

調理時間 /35分 ( 4工程 )

*たいに塩をふっておく時間は除く。

材料

(2人分)

・たい (骨付き) 200g
・かぶ 2コ
・基本の昆布だし 360ml
【A】
・酒 36ml
・うす口しょうゆ 12ml
・みりん 少々
・かぶ (皮をむいてすりおろす) 60g
*正味。
・水溶きくず粉 36ml
*くず粉と水を同量の割合で溶く。
・かぶの葉 (ゆでたもの) 適量
・柚子(ゆず)の皮 (細切り) 少々
・塩 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たいは縦半分に切り、塩少々をまんべんなくふって冷蔵庫に5時間おく。表面加工のしてあるフライパンを火にかけ、たいの皮を焼き色がつくようにしっかり焼く。

2

かぶは皮をむき、縦半分に切る。かぶる程度の湯を沸かし、皮と一緒にゆで、ゆで汁は捨てずに取り出す。

! ポイント

味のある皮は捨てずに、身と一緒にゆでて利用する。

3

2の鍋に基本の昆布だしを同量合わせて火にかけ、【A】を入れる。1のたいを加えたら弱火で火を通し、かぶを加えて3分間煮る。火を止め、たいとかぶを器に盛る。

4

3の鍋を火にかけ、すりおろしたかぶを加え、水溶きくず粉を回し入れてとろみをつける。火を止めて3に注ぎ、かぶの葉、柚子の皮を添える。

! ポイント

みぞれ汁にすることで、よりかぶの風味がよくなる。

このレシピをつくった人

上野 修さん

高校卒業後、三重県志摩市のホテルでフランス料理の修業を重ねる。そののち大阪に戻り、1994年に修三さんの店を継ぎ、2代目となる。フランス料理のエッセンスを随所に取り入れながらも、浪速料理の味とスタイルを守り続けている。

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