きょうの料理レシピ 2013/11/19(火)

【大阪の味で“ごちそうさん”】たいあらの爽煮 たいとわかめの吸酢

たいの浸し酢とわかめのゆで汁を合わせて、汁ごと飲める吸酢(すいず)に。おろししょうがですっきりと仕上げます。

たいとわかめの吸酢

撮影: 藤澤 了

エネルギー /140 kcal

*1人分

調理時間 /40分 ( 6工程 )

*たいと吸酢を冷蔵庫におく時間は除く。

材料

(2人分)

・たい (切り身/刺身用) 3切れ(175g)
【浸し酢】*つくりやすい分量
・基本の昆布だし 216ml
・米酢 144ml
・みりん 少々
・わかめ (乾) 2~3g
・水溶きくず粉 18ml
*くず粉と水を同量の割合で溶いたもの。
・しょうが (すりおろす) 少々
・クコの実 (水で戻したもの) 適量
・塩 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たいは皮を取り除き、塩少々をまんべんなくふり、冷蔵庫に一晩おく。

2

【浸し酢】の材料を混ぜ合わせる。

3

1のたいを取り出して余分な水分を拭き、バットなどに入れる。たいがかぶるくらいの2を注ぎ、30分間浸す。

! ポイント

基本の昆布だし6:米酢4:みりん少々の割合で混ぜる。ほかの白身魚でもおいしい。密封容器に入れれば冷蔵庫で2~3週間保存できる。

4

わかめは水で戻し、かぶる程度の湯を沸かしてゆでる。ゆで汁は捨てずにわかめを取り出し、食べやすい大きさに切る。

5

鍋に3の【浸し酢】4に対し、わかめのゆで汁1の割合で合わせ、火にかける。水溶きくず粉を回し入れ、薄くとろみがつき、透明感が出てきたら火を止める。粗熱を取り、このまま冷蔵庫で冷やす。

! ポイント

あとで冷やすので、薄くとろみがつくくらいがちょうどいい。食材とのからみも抜群。

6

3のたいの汁けを拭き、薄切りにする。わかめと一緒に器に盛り、5を注ぎ、しょうが、クコの実を添える。

このレシピをつくった人

上野 修さん

高校卒業後、三重県志摩市のホテルでフランス料理の修業を重ねる。そののち大阪に戻り、1994年に修三さんの店を継ぎ、2代目となる。フランス料理のエッセンスを随所に取り入れながらも、浪速料理の味とスタイルを守り続けている。

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