きょうの料理レシピ
れんこんの白あえ
丁寧に裏ごしして、舌ざわりなめらかで上品な白あえに。シャキシャキのれんこんがいいアクセント。少し甘めのあえ衣に春菊の風味がよく合います。
写真: 藤澤 了
エネルギー
／150 kcal
＊1人分
調理時間
／30分
＊おもしをする時間、れんこんを冷ます時間は除く。
材料
(2人分)
つくり方
1
豆腐はさらしの布巾で包み、20～30分間おもしをする。裏ごし器で豆腐を裏ごしし、【A】を加えてあえる（ここで再度裏ごしをすると、さらに舌ざわりがよくなる）。
! ポイント
豆腐を2cm厚さくらいに薄く切れば水けが早くしっかり抜ける。裏ごしをすることで調味料と混ざりやすくなり、舌ざわりがよくなる。
2
れんこんは皮をむいて薄いいちょう形に切る。軽く水で洗い、酢水に5～10分間つけてアクを抜く。ざるにあけ、れんこんがかぶる程度の湯で約30秒間ゆで、半透明になったらゆで汁は捨てずにれんこんを取り出す。
! ポイント
ゆでるのは少量の湯で十分。短時間でゆでられ、また、ゆで汁にほんのり味も移る。
3
2の鍋に基本の昆布だしを同量合わせて沸かし、削り節を入れて火を止める。このまま5分間おき、ざるでこす。再び火にかけ、【B】を入れる。2のれんこんを戻し入れてひと煮立ちさせ、火を止めてこのまま冷ます。
4
春菊は3～4cm長さに切ってサッと塩ゆでし、氷水にとる。水けを絞り、3の鍋に浸す。
5
れんこん、春菊の汁けを軽く絞り、1に加えて混ぜ、器に盛る。
きょうの料理レシピ
2013/11/18
大阪の味で“ごちそうさん”
このレシピをつくった人
上野 修三さん
大阪の仕出し料理の老舗で料理修行に入り、料理長を経て独立。
現在は料理人としては引退し、食の随筆家、また、なにわの食文化の語り部として、随筆活動を行っている。
大阪市民賞、卓越した技能者賞（厚生労働省）、平成29年黄綬褒章受章。
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