きょうの料理レシピ 2013/07/16(火)

【ニッポンおいしい手仕事】あじの酢じめ あじの酢じめ

傷みやすい魚を長くおいしく食べるため、先人たちの知恵から生まれた「酢じめ」の手法。今回は、初夏に旬を迎える身近なあじを使って紹介します。

あじの酢じめ

撮影: 日置 武晴

エネルギー /90 kcal

*1匹分

調理時間 /45分 ( 24工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・あじ 4匹
・塩 適量
・米酢 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

三枚におろす【ウロコを取る】
1

あじは頭を左側にして置き、包丁の背でウロコをこそげ取る。最初は包丁の背を軽く頭側に倒し、尾から腹の真ん中に向かって動かす。

! ポイント

ヒレ、頭、ゼイゴの周りなど、包丁を入れる部分を重点的に取る。

2

包丁の背を尾側に倒し、腹から頭に向かって動かす。この向きなら、胸ビレの内側のウロコも取りやすい。裏面も同様に取る。

三枚におろす【頭を落とす】
3

胸ビレのつけ根の少し横から斜め下に包丁を入れる。裏返し、切れ目に合わせて包丁を入れ、そのまま頭を切り落とす。

三枚におろす【腹を切る】
4

頭を右側にして置き、背ビレと平行になるように包丁を入れ、腹から尻ビレまでを少し切り落とす。

5

包丁のつけ根の角を使い、切った腹から内臓をかき出す。刃先で、血合いの部分に切り込みを入れる。

6

水を入れたボウルの中で、親指で血合いを押し出し、全体をサッと洗う。紙タオル(不織布タイプ)で水けを拭き取る。腹の中もしっかり拭く。

三枚におろす【身をおろす】
7

頭を右側にして置き、左手の親指と人さし指、中指の3本で身を軽く押さえ、腹側の皮に切り目を入れる。

! ポイント

包丁を一度押してから引くようにすると、皮が切りやすい。皮に切り目を入れておくと、身を切るときに包丁がすんなり入る。

8

左手の指で身を少し背ビレ側に傾けて切り目を開き、中骨に当たるまで包丁を入れ、腹側の身を切る。

9

身の向きを変え、背ビレの上の皮に切り目を入れ、背側の身を切る。

10

身と中骨の間に包丁を入れ、腹から尾に向かって滑らせる(尾は切り離さない)。

11

尾を左手で持ち、包丁の向きを変え、頭側に向かって包丁を滑らせる。

12

再度包丁の向きを変え、尾のつけ根を切り離す。これで半身がおろせた状態に。

13

裏返して同様に背、腹の順に皮と身を切る。腹骨を少し持ち上げ、頭側に向かって中骨と身の間に包丁を入れ、腹骨と中骨を切り離すようにはずす。

! ポイント

これで頭側から腹の真ん中まで、身がはずれた状態になる。

14

腹の真ん中から、中骨と身の間に包丁を入れ、尾に向かって滑らせ、身を切り離す。

15

三枚おろしが完成。

塩につける
16

最初にバット全体に隙間なく塩をふり、あじの皮を下にして並べる。上から塩をびっしりとふり、ラップをかけて冷蔵庫に入れ、20分間おく。

! ポイント

高い位置からふると塩が周りに散るので、低い位置から確実にふる。

17

20分間おくと、あじからうっすらと水けが出てくる。

18

水でサッと洗って塩を流し、2枚の紙タオルではさんで水けを拭き取る。

酢でしめる
19

バットに米酢を入れ、皮と身が重ならないようにあじを並べ、酢が均一に行き渡るよう上から紙タオルをピッタリ貼りつけて5分間おく。

! ポイント

米酢はヒタヒタ程度に。あじは皮と身を重ねると、ウロコがついたり、身が傷つきやすくなる。

20

5分間おくと、身の表面が白っぽくなる。

21

ボウルを重ねたざるに、あじを並べて酢をきり、2枚の紙タオルではさんでサッと汁けを拭く。

! ポイント

皮と身が重ならないように、身を内側にして重ねる。

骨を取り除く
22

身に残った腹骨が左側になるように置く。骨の向きに沿って包丁を入れ、薄くすき取る。

23

小骨を骨抜きで抜く。抜く際に親指と人さし指で身をつまみ上げると、身が割れず、きれいに抜ける。

! ポイント

抜いた骨は、水を入れたボウルに入れると骨抜きにくっつかず、作業しやすい。

皮をむく
24

最初に腹側の端を指で少しめくり、左手で身を押さえながら、一気に最後まで皮をむく。

! ポイント

皮をむくときに、堅いゼイゴも一緒に取れる。

全体備考

【保存について】
酢じめは時間とともに酢がとび、水けが出て生臭くなるので、塩づけにした状態での保存がおすすめ。18で水けを拭いたら、2枚ずつ身を内側にして紙タオルで包みます。バットに入れてラップをかけ、冷蔵庫で3日間保存できます。

このレシピをつくった人

高井 英克さん

京都、赤坂、麻布の日本料理店で修業を積み、2009年に独立、料理研究家となる。主宰する料理教室では、四季折々の和食の献立ともてなしの楽しさを紹介。持ち前の探究心と遊び心をいかんなく発揮している。

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