きょうの料理レシピ
塩らっきょう
材料
(つくりやすい分量)
- ・土付きらっきょう 2kg
- ・粗塩 200g
- ・赤とうがらし （種を取り除く） 3～4本
つくり方
1
つながっているものは一つずつにばらし、ボウルに入れる。流水で洗い、丁寧に土を落とす。
2
根と芽を切り落とす。根は根元が分かる程度に浅く切る。
! ポイント
根元を切りすぎると水分が入ってきて、歯ごたえが悪くなる。
3
薄皮をきれいにむく。傷んでいる部分があれば、厚めにむいて取り除く。
! ポイント
傷みがあるらっきょうが入っていると、ほかのらっきょうまで傷む原因になる。
4
ボウルに粗塩を入れ、1.5リットルの水を入れて溶かす。熱湯消毒した保存瓶に赤とうがらしとらっきょうを入れ、塩水を加える。
5
常温におき、時々揺すりながら漬ける。
全体備考
【食べごろ】
3日後。
【保存期間】
冷蔵庫で1年間。
【食べるときは好みの味に塩抜きを】
薄い塩水（水カップ3に塩小さじ1/3を加えたもの）に5～6時間ほど漬けて、好みの加減に塩を抜く。らっきょうの塩分で、塩水が濃くなるので、途中塩水を3～4回かえるとよい。
【らっきょうの選び方】
全体に丸みを帯び、芽が出すぎていないものを選ぶ。
【容器は殺菌して使う】
今回は密封できる5リットル容量の保存瓶にらっきょうを漬ける。漬ける前に保存瓶を必ず殺菌する。やけどに注意しながら熱湯を少しずつ保存瓶に注ぎ、湯を捨てる。割れる恐れがあるので、まず60℃程度の湯を注いで温めてから、熱湯を注ぐとよい。
塩らっきょうでつくれる変わり漬け
らっきょうの甘酢漬け
らっきょうの赤ワイン漬け
らっきょうのしょうゆ漬け
らっきょうのみそ漬け
きょうの料理レシピ
2013/06/11
ニッポン 初夏のおいしい手仕事
このレシピをつくった人
笠原 将弘さん
有名料亭で修業後、実家の焼き鳥店の後を継ぐ。その後東京・恵比寿に日本料理店をオープン。卓越した料理センスから生み出される独創的な和食が人気を集めている。
金塚先生のあんこレシピの最新版ですね。作り方が簡素でわかりやすくなりましたが、丁寧に書かれた以前のレシピの方が不思議と美味しくできました。そしてお砂糖控えめで塩ひとつまみにしたら、いつも塩入れないからか少ししょっぱさを感じました。でも、先生のあんこレシピが一番好きです。これはこれで美味しい。次は塩なし、砂糖は乾燥豆と同量で作ります。
2023-03-22 02:05:09
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