きょうの料理レシピ
漁師風パエリャ
家庭でつくれる本格的なパエリャ。最初にスープをつくって、そのうまみをしっかりお米に吸収させるのがコツです。
写真: 福岡 拓
エネルギー
／720 kcal
＊1人分
調理時間
／70分
材料
(4人分)
- 【スープ】＊500～600ml
- ・白身魚 500g
- ＊かさご、ほうぼう、くろだいなど。おおよその量。
- ・芝えび （殻つき） 150g
- ・あさり 20コ
- ・にんじん 1/3本
- ・たまねぎ 1/2コ
- ・セロリ 1/4本
- ・ねぎの青い部分 3～4本分
- 【A】
- ・ローリエ 1枚
- ・イタリアンパセリの茎 適宜
- ・水 2.5リットル
- ・トマトピュレ 大さじ3
- ・オリーブ油 小さじ1
- ・塩 適宜
- ・米 200g
- ・白身魚の身 全量
- ・芝えび 全量
- ・あさり 20コ
- ・たまねぎ 1/2コ
- ・にんにく 1かけ
- ・サフラン 15～20本
- ・スープ 500～600ml
- ・レモン 1コ
- ・イタリアンパセリ 適宜
- 【アリオリソース】
- ・卵黄 1コ分
- ・水
- ＊卵黄と同量。
- ・にんにく （大きさは小） 1かけ
- ・オリーブ油 カップ1
- ・レモン汁 少々
- ・塩 一つまみ
- ・オリーブ油
- ・塩
下ごしらえ・準備
【スープ】をつくろう
1 白身魚は三枚におろし、身はパエリャ用、アラは【スープ】用にする。アラはブツ切りにし、流水で血抜きする。
2 芝えびは殻と頭を除き、身はパエリャ用、頭と殻は【スープ】用にする。
3 あさりは水カップ1/2とともになべに入れ、ふたをして強火で口が開くまで蒸し煮する。身はパエリャ用、蒸し汁はこして【スープ】用にする。
4 にんじん、たまねぎ、セロリは薄切りにし、ねぎの青い部分はザク切りにする。
5 なべにオリーブ油を熱して4をサッと炒め、芝えびの殻と頭を加えて炒める。白身魚のアラ、【A】を加え、沸騰したら塩少々を加える。弱火にして、アクを取りながら約30分間煮る。
6 トマトピュレを加えて混ぜ、こす。あさりの蒸し汁を加え、塩少々で味を調える。
! ポイント
余った【スープ】は魚介とサフランを入れて煮れば、ブイヤベースになる。
つくり方
1
【アリオリソース】をつくる。材料をすべて合わせ、ハンディーミキサーで混ぜ合わせる(ボウルでつくる場合はにんにくをすりおろして、オリーブ油以外の材料を入れ、オリーブ油をたらしながら泡立て器で混ぜる)。
2
たまねぎとにんにくはみじん切りにする。
3
パエリャなべ(またはフッ素樹脂加工のフライパン)にオリーブ油大さじ1強を熱し、たまねぎを入れてしんなりするまで炒め、にんにくを加えて炒める。
! ポイント
たまねぎとにんにくは、全体がきつね色になるちょっと手前くらいまでしっかり炒める。
4
米を洗わずに加え、サッと炒める。
5
【スープ】をかぶるくらい加え、サフランを散らす。強火でひと煮立ちさせて塩少々を加え、中火にして約10分間煮る。
! ポイント
常に米が【スープ】にかぶっている状態にする。途中水分が減ってきたら、【スープ】適宜を補う。
6
白身魚の身は一口大に切り、オリーブ油・塩各少々をふる。芝えびは塩少々をふる。
7
5に6をのせて軽く煮て、あさりを加える。アルミ箔でふたをして弱火にし、約5分間煮る。
! ポイント
アルミ箔で覆うと中が蒸し焼き状態になるので、オーブンを使わないで仕上げられる。
8
アルミ箔を除き、レモンをくし形に切ってのせ、イタリアンパセリを散らす。1の【アリオリソース】をつけて食べる。
! ポイント
仕上がりのとき、米に芯が残りすぎている場合は、【スープ】を少し加え、アルミ箔で再び覆い、蒸らすように軽く煮るとよい。
きょうの料理レシピ
2003/09/30
今、気になるスペイン料理
このレシピをつくった人
高森 敏明さん
東京・吉祥寺にあるレストランのオーナーシェフ。20歳でスペイン料理に魅せられスペインに渡る。バロセロナのレストランで修業し、各地を旅した後帰国。
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