ふきとえびの春ちらし

米は洗って炊飯器の内釜に入れ、2合の目盛りよりやや少なめに水を加える（あればすし飯用の目盛りに合わせる）。昆布をのせて炊く。

【合わせ酢】の材料を混ぜ合わせ、すし飯用と具材の下味用に半量ずつ分けておく。

【いり卵】をつくる。鍋に【いり卵】の材料を順に入れてよく混ぜる。中火にかけ、菜箸3～4本で混ぜながら、細かいそぼろ状に火を通す。

ふきはゆでる鍋の直径に合わせて切り、塩適量をふり、板ずりをする。

ふきをまな板の上で転がして塩をなじませ、色を美しく、表面をなめらかにする。

熱湯にふきのいちばん太い部分を入れて1分間ほどゆでたら、中太の部分を加え、さらに少ししたら細い部分を加えて、計3〜5分間、少し歯ざわりが残る程度にゆでる。冷水にとり、水を何回か替えて冷ます。皮と筋をむき、斜め薄切りにする。

えびは殻の節の間に竹串を刺して背ワタを取り、ゆでる。粗熱が取れたら殻をむき、3〜4匹は飾り用に厚みを半分に切り、残りは1cm幅に切る。

5と6に、2の具材用の【合わせ酢】を半量ずつかけて、下味をつける。

具材ごとに下味をつけることでうまみが引き立ち、酢の味が全体に行き渡る。

ご飯が炊き上がったら大きめのバットに移し、2のすし飯用の【合わせ酢】を回しかける。切るように混ぜ、うちわであおいで粗熱を取る

8に刻みあなご、甘酢しょうが、1cm幅に切ったえび、汁けをきったふきを散らし、混ぜる。器に盛り、飾り用のえびをのせ、3の【いり卵】を散らし、木の芽を飾る。

ご飯の上に具をまんべんなく散らしておくと、サッと均一に混ぜることができる。