煮しめ

煮干しは頭と内臓を取り除く。水カップ2+1/2に3時間～一晩浸し、煮干しを取り除く。

里芋は洗って泥を落とし、皮をむいて縦半分に切り、抜き型で抜く。にんじんは1.5cm厚さの輪切りにし、しいたけは軸を取り除き、こんにゃくは厚みを半分に切り、それぞれ抜き型で抜く。たけのこは一口大に切る。絹さやはヘタと筋を取り除き、塩を加えた熱湯で1～2分間ゆでて冷水にとり、ざるに上げる。

鶏肉は余分な脂肪を取り除き、一口大に切る。

鍋に、里芋、にんじん、こんにゃく、たけのこ、かぶるくらいの水を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして3分間ほどゆでる。しいたけを加えてサッとゆで、すべて網じゃくしですくって冷水にとる。粗熱が取れたらざるに上げる。続いて鶏肉を入れてゆでる。表面の色が変わったら、網じゃくしですくって冷水にとり、粗熱が取れたらざるに上げる。

鍋を洗い、1のだし、しょうゆ、みりん、砂糖、4の野菜類を入れる。中火にかけ、木ぶたなどを鍋の中の材料に直接かぶせる（落としぶた/なければペーパータオルを表面にのせる）。煮立ったら弱火にして、7分間ほど煮る。煮汁が半量ほどになったら、里芋に竹串を刺し、スッと通る柔らかさになっていることを確認する。

鶏肉を加え、煮汁が少し残るくらいまで5分間ほど煮る。器に盛り、絹さやを散らす。

ここで長く煮すぎると、鶏肉のうまみがぬけてパサつくので注意する。