中国風たたきごぼう

干しえびは小さな容器に入れ、水カップ1/4を加えて30分間おき、戻す。干しえびを取り出して細かく刻み、再び戻し汁につける。ごぼうは皮をこすって洗い、皮付きのまま、すりこ木や麺棒でたたき割る。3cm長さに切り、太い部分は食べやすい大きさに裂く。水に15分間ほどさらし、紙タオルで水けを拭く。ザーサイはサッと洗って水けを拭き、みじん切りにする。

◎ごぼうはたたいて裂き、味のしみ込みをよくする◎
ごぼうはすりこ木でたたいて繊維をつぶすことで、味のしみ込みをよくします。太い部分を裂くのは、包丁で切るよりも味のしみ込みがよくなるため。

フライパンにサラダ油を2cm深さに入れて180℃に熱し、ごぼうを入れて全体が浮いてきて、うっすらと色づくまで素揚げする

◎たたいたごぼうを素揚げし、さらに味が入りやすくする◎
たたいて繊維をつぶしたごぼうは、素揚げすることで水分が抜け、さらにのしみ込みがよくなります。180℃の目安は、油に菜箸を入れると泡がシュワシュワと勢いよく立つ状態。

2のフライパンをきれいにし、サラダ油大さじ1を熱してザーサイを中火で炒める。油がなじんだら、ごぼうを加え、ザーサイをよくからめながら炒める。干しえびを戻し汁ごと加え、【A】を順に加えてサッと炒める。ねぎを加えて火を止め、酢小さじ1を加えて混ぜる。

◎水分を加えることでごぼうに味がよくしみ込む◎
干しえびの戻し汁を加えるのは、干しえびから出たうまみを生かすためだけでなく、ザーサイのうまみや調味料の味をごぼうに入りやすくするため。水分が少ないと、味が入る前に汁けが少なくなり、味が入りにくくなります。