船場汁

さばのアラは椀に入る大きさに切り、塩を多めにふって20分間ほどおく。

大根、にんじんはそれぞれ皮をむき、3～4cm長さの短冊切りにする。

1のアラを熱湯にサッとくぐらせ、ざるに上げる(霜降りという)。

なべに昆布、3、水カップ5を入れて強火にかけ、煮立ったら昆布を取り出して中火にし、15～20分間煮て、さばのうまみを引き出す。

大根、にんじんを加え、柔らかくなるまで5分間ほど煮る。

味をみて足りなければ、塩少々を加えて調え、うす口しょうゆ少々で香りをつける。仕上げに酢適宜を加え、ひと煮立ちさせて火を止め、椀に盛る。

仕上げに酢を加えると、さばのクセがやわらぎ、さっぱりとした口当たりになる。