塩ざけの黒酢煮

もやしはひげ根を取る。

【煮汁】の準備をする。ねぎは6～7等分の小口切りにし、しょうがは皮をこそげて薄切りにする。赤とがらしはヘタを切って種を除く。

さけに塩分があるので、煮汁に塩やしょうゆは不要。ねぎ、しょうがや黒酢など、香りのよい素材を使う。

さけは半分に切り、フッ素樹脂加工のフライパンに、油をひかずに並べる。中火でじっくりと焼き、焼き色がついたら裏返す。

まずは魚の表面だけを焼き固める。あとで水分を加えて煮るので、ここでは中まで火を通さなくてもＯＫ。表面をじっくり焼いて焼き目をつけ、魚のうまみをとじ込める。

反対側も同様に焼き、【煮汁】の材料を順に加える。

ひと煮立ちして汁けが少しとんだら、もやしを加え、手早く混ぜ合わせて器に盛る。あれば、香菜を添える。

煮立てて酢の酸味と魚臭さをとばす。加熱して煮立てると、黒酢の酸味がとんでコクのあるうまみが残る。さけともやしに煮汁がからめばよいので、長時間煮すぎないこと。