いわしの煮つけ

いわしはウロコを取って胸ビレごと頭を切り落とし、切り口からスプーンの柄で内臓をかき出し、洗って水けを拭く。身の厚いところに、2本切り目を入れる。

腹を切らずに筒状を保つ。腹を切って内臓を取り出すと、煮ているうちに皮が縮み、腹の部分が開いて見苦しくなる。

浅い鍋に【煮汁】を入れて火にかける。煮立ったらいわしを並べ入れて、しょうがを加える。

いわしは動かさない。いわしは盛りつけたときに表になるほうを上にして入れる。身がくずれるので、ひっくり返さずに煮ること。浅い鍋や小さいフライパンを使うと、すくいやすく、盛るときに身がくずれない。

いわしに【煮汁】を一かけして、水でぬらした落としぶたをのせる。中火で10分間ほど煮たら、器に盛り、しょうがを添える。上から【煮汁】をかける。

煮汁をかけてから落としぶたを。煮汁をかけるといわしの表面が固まり、落としぶたがくっつかなくなる。煮汁がトロリとしたら完成。