うどんの冷やだれ

【A】をよく混ぜて塩をしっかり溶かす。大きなボウルに薄力粉を入れ、【A】の塩水を様子を見ながら少しずつ加え、指先で円を描くように混ぜて、塩水を行き渡らせてまとめていく。

手のひらの付け根の広い面で押し込むようにしながら、10分間ほど生地をこねる。手にもボウルにも生地がつかなくなり、表面がなめらかになり、つやが出てくればOK。

まとまった生地が空気に触れないようにポリ袋で包み、室温で約1時間おく。

室温が高い場合は、生地がだれたり、傷まないよう、冷蔵庫で約2時間おく。　

作業台に打ち粉のかたくり粉をふり、麺棒で生地を薄くのばす。　

薄くのばした生地の表面に軽くかたくり粉をふり、ふとんをたたむように折り返す。　

たたんだ生地を端から約5mm幅に切る。切り終わったらかたくり粉をふってほぐしておく。

太さにばらつきがあると、ゆで上がりに差が出るので注意。

大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、うどんをほぐしながら入れ、約4～5分間ゆでる。

うどんがゆで上がったらざるに上げ、流水で洗う。粗熱が取れたら、氷水の中でもみ洗いする。表面のぬめりが取れて、うどんがキュッとしまったらでき上がり！

フライパンにえごまを入れて、ごく弱火にかけて、揺すりながら炒る。

強火で炒りすぎると、苦みが出て風味が失われるので注意。

9のいりたてのえごまをすり鉢に入れ、しっとりしてくるまですりこ木で半ずりにする。みそを加え、全体がなじむまで丁寧によくすり合わせる。

水を少しずつ加えて、なめらかに溶きのばす。

きゅうりは小口切りにして、塩小さじ1を加えてもむ。ねぎはみじん切りにする。青じそは粗くちぎる。すべてをボウルに入れて、水でサッと洗い、アクと塩けを抜く。ざるに上げて水けをギュッと絞る。

12の薬味をすり鉢に加えて、全体を混ぜる。8のゆでたてのうどんにからめて、さぁ召し上がれ！