きょうの料理レシピ
とうがんと鶏肉の煮物
夏においしいとうがんに、だしのうまみを含ませます。美しい薄い緑色と食感を生かすには、丁寧な下ごしらえがポイント。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／180 kcal
＊1人分
調理時間
／25分
材料
(2人分)
- ・とうがん 約300g（正味200g）
- ・鶏もも肉 120g（約1/2枚）
- ＊1枚を縦半分に切ったもの。
- ・八方だし カップ2
- 【A】
- ・うす口しょうゆ 小さじ2
- ・みりん 小さじ2
- ・しょうゆ 小さじ1
- ・しょうが （すりおろす） 適量
- ・かたくり粉
下ごしらえ・準備
八方だしのつくり方（つくりやすい分量）
1 鍋に水2リットル、昆布10g、削り節（かつお）30g、酒カップ1/2、みりんカップ1/4を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り、中火で約10分間煮立たせてアルコール分をとばす。
2 こし器に不織布の紙タオルを敷いて1をこし、よく絞る。
つくり方
1
鶏肉は余分な脂を除く。フライパンを温め、鶏肉の皮を下にして入れ、皮側だけを焼く。香ばしい焼き色がついたら取り出す。
2
とうがんは約4cm幅の扇形に切り、種とワタを除く。
3
緑色を残すように皮を薄くむく。皮側に斜め格子状に浅い切り目を細かく入れ、さらに約1cm厚さに切る。
4
鍋に八方だし、3のとうがんを入れて中火で煮る。
5
1の鶏肉の粗熱が取れたら1cm幅に切る。
6
4のとうがんを1切れ取り出し、皮の近くに竹串を刺してみて、スッと通るくらいになったら、【A】を加えてさらに約5分間煮る。
7
5の鶏肉にかたくり粉をはけでまぶしつける。6のとうがんに味がしみたら、鶏肉を加えて煮る。
8
鶏肉に十分火が通ったら火から下ろし、器に盛る。しょうがをのせる。
きょうの料理レシピ
2012/08/20
京の老舗直伝 日本料理のいろは
このレシピをつくった人
髙橋 義弘さん
一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。
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