きょうの料理レシピ 2012/08/20(月)

京の老舗直伝 日本料理のいろはとうがんと鶏肉の煮物

夏においしいとうがんに、だしのうまみを含ませます。美しい薄い緑色と食感を生かすには、丁寧な下ごしらえがポイント。

とうがんと鶏肉の煮物

撮影: 蛭子 真

材料

(2人分)

・とうがん 約300g(正味200g)
・鶏もも肉 120g(約1/2枚)
*1枚を縦半分に切ったもの。
・八方だし カップ2
【A】
・うす口しょうゆ 小さじ2
・みりん 小さじ2
・しょうゆ 小さじ1
・しょうが (すりおろす) 適量
・かたくり粉

下ごしらえ・準備

八方だしのつくり方(つくりやすい分量)

1 鍋に水2リットル、昆布10g、削り節(かつお)30g、酒カップ1/2、みりんカップ1/4を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り、中火で約10分間煮立たせてアルコール分をとばす。

2 こし器に不織布の紙タオルを敷いて1をこし、よく絞る。

つくり方

1

鶏肉は余分な脂を除く。フライパンを温め、鶏肉の皮を下にして入れ、皮側だけを焼く。香ばしい焼き色がついたら取り出す。

2

とうがんは約4cm幅の扇形に切り、種とワタを除く。

3

緑色を残すように皮を薄くむく。皮側に斜め格子状に浅い切り目を細かく入れ、さらに約1cm厚さに切る。

4

鍋に八方だし、3のとうがんを入れて中火で煮る。

5

1の鶏肉の粗熱が取れたら1cm幅に切る。

6

4のとうがんを1切れ取り出し、皮の近くに竹串を刺してみて、スッと通るくらいになったら、【A】を加えてさらに約5分間煮る。

7

5の鶏肉にかたくり粉をはけでまぶしつける。6のとうがんに味がしみたら、鶏肉を加えて煮る。

8

鶏肉に十分火が通ったら火から下ろし、器に盛る。しょうがをのせる。

このレシピをつくった人

高橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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