緑の冷製パスタ

グリーンアスパラガスは根の堅い部分を切り落とし、筋を取ったいんげん、絹さやとともに3～4cm長さの斜め切りにして、大きさをそろえる。

なべに水1リットル、塩10gを入れて沸騰させ、ブロッコリをゆで始め、1分間たったらアスパラ、いんげん、そら豆を加える。また1分間たったら絹さや、さらに1分間たったらざるに上げ、湯をしっかりきる。そら豆の皮は除いておく。

時間差で野菜をゆでる。タイマーを使うと便利。塩分1％でゆで、野菜にしっかり下味をつける。

フライパンに特製ガーリックオイル大さじ3を熱し、たまねぎと赤とうがらしを入れて、弱火でゆっくりといためる。透き通ってしんなりしてきたら、塩少々をふり、ボウルにあける。2の野菜も入れてよく混ぜ合わせ、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れておく。

味出しのたまねぎは、北見さんいわく「くったり」するまで、弱火で気長にいためる。これだけで「野菜のマリネ」として独立しておいしいように、ピチっと塩で味をつける。

たっぷりの湯を沸かし、湯に対して1%の塩を入れ、バベッティーネを8分40秒間ゆでる。ゆで上がったらざるに上げ、冷水に浸して一気に冷やす。水けをきって紙タオルで水分を取り、ボウルに入れる。特製ガーリックオイル小さじ1、塩少々を加えて混ぜ合わせ、しっかりパスタに味をつける。

そうめんの要領で氷水で急冷する。そのあと紙タオルで包んで軽く絞るぐらいにして水けを取る。

皿に4を盛り、3の野菜をのせ、3の赤とうがらしを小口切りにして散らす。好みで白ワインビネガーかレモン汁少々をかけて食べると、さらにおいしい。