赤じそ入り梅干し

【まずこれだけ準備します】
1.　梅
身が黄色みを帯びてふっくらとし、なるべく粒のそろったものを選びます。傷が付いているものはかびが生えたり、梅酢が濁る原因になるので取り除きます。

2.　漬ける容器
梅干しは塩分と酸が多いので、ホウロウの漬物容器か、陶製のかめなどが適します。洗剤でよく洗って水けをふき、消毒を兼ねて天日で乾かします。

3.　押しぶた（中ぶた）
容器の口径より一回り小さめの、木製など金けのないものを選びます。陶磁器の平皿でも代用できます。木製の押しぶたの場合、渋みがでるので熱湯でゆでてから天日で乾かします。

4.　おもし
まず梅の重量の2倍、梅酢が上がったら梅と同重量のおもしをかけます。石、陶製、ポリエチレン製のおもしが適します。熱湯で洗い、天日で乾かします。

5.　塩
粗塩（天然塩）がおすすめです。適度な水分を含んでいるので梅によくまぶさり、下にたまって梅酢の上りが悪くなることがありません。

★器・近茶文庫