きょうの料理レシピ
赤じそ入り梅干し（2）赤じそ漬け
材料
つくり方
赤じその葉を摘み取ります
1
赤じそは根つきで新鮮なちりめんじそを求め、葉を摘み取る。葉の表も裏も赤いものだけを選び、裏が青いものは避けて400g用意する。流水で洗い、しっかり水けをきる。
塩をもみ込んで、しっかりとアクぬきをします
2
すり鉢に赤じその葉を入れて粗塩を半量ふり、徐々に力を込めて両手で押すように何回ももみ込む。黒ずんだアクが出てくるので、きつく絞って捨てる。この作業をもう1回行い、アクを完全にぬく。
保存しておいた白梅酢を加えてほぐします
3
アクぬきした葉に保存しておいた「白梅酢」を加えてほぐす。しばらくおくと梅酢も鮮やかな紫色に染まってくるので、よく絞る。この絞り汁を「赤梅酢」という。
梅にしそをのせます
4
塩漬けの梅を半分取り出し、容器の梅の上に赤じその葉の半量を覆うようにのせる。取り出した梅を戻し、同様に赤じそをのせて、赤梅酢も注ぎ入れる。
もう一度押しぶたとおもしをし、土用干しを待ちます
5
梅の上に再び押しぶたと2kg程度のおもしをして、このまま暗く涼しい場所に置く。
【こちらの手順も参考に！】（1）塩漬け（6月上旬～下旬）→（2）赤じそ漬け（6月中旬～下旬）→（3）土用干し（7月20日ごろ）
赤じそ入り梅干し（3）土用干し
赤じそ入り梅干し（1）塩漬け
赤じそ入り梅干し
きょうの料理レシピ
2003/06/09
このレシピをつくった人
柳原 一成さん
（1942～2022）江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。
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