赤じそ入り梅干し（1）塩漬け

梅は水で洗って水けをきり、ホウロウのボウルに適量ずつ入れる。粗塩一つかみを梅にまんべんなくまぶしつける。容器にも一つかみをふり入れる。

粗塩をまぶした梅を容器の底にひと並べし、上からも軽くふる。同様にして粗塩をまぶしつけた梅を1段並べ、粗塩をふる、を繰り返す。粗塩は仕上げ用に多めに残しておき、上にいくほど強くするとよい。梅が全部容器に入ったら、仕上げ用の粗塩をふる。

押しぶた、約4kgのおもし(梅の重量の約2倍)の順にのせる。白梅酢が上がってくるまではほこりよけに紙などで覆いをし、涼しく暗い場所に置く。早ければ2～3日後には梅酢が上がる。

梅酢がかなり上がってくる。梅が破裂することもあるので、おもしを半分の重さに変えて、このまま赤じその出回る6月中旬～下旬まで漬けておく。白梅酢は料理用などに取り分けてもよいが、常に梅が白梅酢に浸っている状態を、保つ量は残すこと。