きょうの料理レシピ
たけのこの土佐煮
味わい深いだしをたけのこにしっかりと含ませ、さらにかつおのうまみをまとわせた一品です。削り節は細かくしすぎないほうが風味がよく、おいしく仕上がりますよ。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／70 kcal
＊1人分
調理時間
／30分
材料
(2人分)
- 【二番だし】＊つくりやすい分量。
- ・一番だしをとった残りの昆布と削り節 全量
- ・水 1リットル
- 【八方だし】＊つくりやすい分量。使用するのはカップ1+1/2。
- ・二番だし カップ3+1/3
- ・削り節 10g
- ・酒 大さじ2+2/3
- ・みりん 大さじ1+1/3
- 【A】
- ・砂糖 小さじ1+1/2
- ・みりん 小さじ1+1/2
- 【B】
- ・うす口しょうゆ 小さじ1
- ・塩 少々
- ・削り節 （かつお） 3g
- ＊よく乾燥したもの。湿気を帯びている場合には、からいりしてから使うとよい。
- ・木の芽 少々
下ごしらえ・準備
【二番だし】をとる
1 鍋に材料をすべて入れて強火にかける。煮立ってきたら、軽く沸騰するぐらいの火加減でコトコトと10分間煮出す。
2 ざるに不織布の紙タオルを敷き、1をこし、しっかりと絞る。
【八方だし】をとる
3 鍋に材料をすべて入れ、アルコール分がとぶまで煮出す。
八方だしをとる
4 ざるに不織布の紙タオルを敷き、3をこし、しっかりと絞る。
つくり方
1
たけのこは根元のほうから大きめの一口大の乱切りにする。穂先の部分は縦半分に切る。
2
1を水からゆでてぬか抜きをし、水にさらしてから水けをきる。
3
鍋に【八方だし】を温め、2を入れる。【A】を入れて少し煮、【B】を加える。落としぶたをして中火でコトコトと10～15分間、味がしみるまで煮る。
4
ポリ袋に削り節を入れて口を軽く閉め、細かくなるまでもむか、すり鉢でする。少し粗いぐらいでよい。
5
ボウルに3を煮汁を軽くきって入れ、4をふり入れる。手早く全体をあえて器に盛り、木の芽をのせる。
きょうの料理レシピ
2012/04/23
京の老舗直伝 日本料理のいろは
このレシピをつくった人
髙橋 義弘さん
一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。
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