新たまねぎとたいの重ね蒸し

たいは塩・こしょう各少々をふり、冷蔵庫に15分間ほどおく。水けを拭き、4等分のそぎ切りにする。たまねぎは1.5cm厚さのくし形に切る。

あさりは殻をこすり合わせて洗い、小さめの鍋に入れる。水大さじ1～2を加えてふたをし、中火にかける。口が開いたら殻から身をはずす。蒸し汁は目の細かいざる（または茶こし）でこす。

【A】をボウルに合わせて泡立て器で七ぶ立てにし、レモン汁を加えて軽く混ぜ、【カレークリーム】をつくる。

鍋に湯を沸かしてたまねぎを入れ、再び沸騰してから20～30秒間ゆで、透き通ったらざるに上げる。

4の湯にたいを入れ、7割方火を通す（中心までは火が通らず、表面が白っぽくなるくらいが目安）。手早く氷水にとり、水けを拭く。

耐熱性のカップにたまねぎ、たい、あさり、あさりの蒸し汁を順に半量ずつ入れ、こしょう少々をふる。

鍋に布巾を敷き、布巾がつかるくらいに熱湯を注いで強めの中火にかける。沸騰したら6を並べ入れ、器の1/3の高さに熱湯を注ぎ、布巾でくるんだふたをして10分間ほど蒸す（湯煎蒸し）。セルフィーユをのせ、好みでエクストラバージンオリーブ油適宜をたらし、3の【カレークリーム】を添える。

湯煎蒸しなら蒸し器がなくてもOK。蒸し器を使う場合は、つくり方5のたいはサッと湯にくぐらせる程度でよい。