シューマイ

干し貝柱は小さい器に入れてヒタヒタの熱湯を加え、半日おいて戻す。堅い部分を除き、みじん切りにする。生しいたけは軸を除いてみじん切りにする。豚肉は一口大に切り、フードプロセッサーで粗みじん切り程度の細かさにする。

ボウルに1の豚肉と【A】を入れてよく練り混ぜ、粘りが出たら1の干し貝柱と【B】を加えてさらに混ぜる。【C】を順に加えながら混ぜ、最後に生しいたけを加え、その上にかたくり粉をふり、指先でつまむようにして混ぜ合わせる。

均一な状態になったらひとまとめにし、ボウルの底に2～3回打ちつけて空気を抜く。ラップを敷いた皿などに移し、12等分にしておく。

シューマイの皮は4つの角を切り落とす。

皮の角の部分は【あん】から立ち上がり、蒸し上がったあと、だんだん堅くなって食感が悪くなるので、あらかじめ切り落とす。

片方の手の人さし指側に皮の端を合わせてのせ、12等分にした【あん】をへらですりつけながら、皮の下側を親指で受ける。口元をギュッと絞るようにして筒状に形づくりながら、【あん】の表面をすりきって整える。

【あん】と皮が密着していないと、蒸す間に皮がはがれてしまうので注意！

全体に切り目を入れたオーブン用の紙をせいろ（または蒸し器）に敷き、5を並べる。

紙全体に細かく切り目を入れるのは、蒸気を均一に回らせるため。シューマイどうしがくっつかないよう、指1本分ほどの間隔をあけて並べる。

鍋に湯をたっぷり沸かし、しっかり蒸気が上がったらせいろをのせる。ふたをして、強火で12～13分間蒸す。

途中でふたを開けたり火を弱めたりせず、強火のまま蒸し続ける。

蒸し上がったらすぐ鍋からはずし、器に盛って好みの野菜を添える。残りは網の上にのせて粗熱を取り、食べるときに蒸して温め直す。

せいろや蒸し器に入れっぱなしにすると、皮がよれたり、紙にくっついてしまいます。全部蒸して、残った分は冷凍保存がおすすめ。