きんめだいの煮つけ

しょうがは皮付きのまま薄切りにする。きんめだいは、身の厚いところに飾り包丁を入れる。皮側に塩少々をふり、3～4分間おく。ざるに入れ、サッと熱湯を回しかける（霜降り）。

白身魚は臭みはないのですが、霜降りにすることで、ウロコなどが取れて、煮るときに皮も破れにくくなります。

鍋に、水でぬらして切り目を入れた昆布を敷き、【煮汁】の材料としょうがを入れて強火にかける。

昆布を敷くと、きんめだいが煮くずれしにくくなります。ふだん、だしをとったあとの昆布を、捨てずに冷凍しておいて使うといいですよ。

沸騰したら、きんめだいを並べ入れ、水でぬらした落としぶたをする。

魚を【煮汁】に浸すのではなく、少なめの【煮汁】で落としぶたを使って味を含ませていきます。

強めの中火で、時々、ふたをはずして【煮汁】をかけながら4～5分間煮て、一気に煮上げる。【煮汁】が少なくなったら、酒と水を同量で合わせたもの（玉酒）を少しずつ加えるとよい。器に盛り、敷いていた昆布を細切りにして前盛りにする。

魚のうまみを逃がさないよう、強めの火で一気に煮上げましょう。