ほうれんそうと油揚げの白あえ

ほうれんそうは、たっぷりの水をはったボウルに20分間ほど入れて水揚げする。

油揚げに熱湯を回しかけて油抜きをし、水けを拭いて3cm長さの細切りにする。生しいたけは軸を取って薄切りにする。ともに鍋に入れ、水カップ1/2とうす口しょうゆ小さじ1で2分間煮、ボウルに移して冷ます。

鍋に豆腐とかぶるくらいの水を入れる。煮立ったらざるにとり、冷ます。

豆腐は下ゆですると水けが抜け、水きり不要です。

もう一度湯を沸騰させ、ほうれんそうを根元から入れる。1分間ほどで氷水にとり、水けを絞って3cm長さに切りそろえる。

たくさんの量をゆでる場合は、必ず小分けにしてシャッキリゆでます。

2のボウルに4のほうれんそうを加え、味をなじませる。

ここですべての具材に下味が入り、【あえ衣】とよく調和します。

【あえ衣】をつくる。3の豆腐を別のボウルに入れ、泡立て器でつぶす。調味料を加えてなめらかに混ぜる。

5を布巾で包んで汁けをきり、6のボウルに移してあえる。

具材は余分な汁けをきって。あえたあとベシャッとしません。