白身魚の塩麹（こうじ）蒸し

白菜は葉と軸に分け、軸は3cm長さの細切りに、葉はザク切りにする。ボウルに入れ、塩麹大さじ2をふって軽くもむ。かぼすの皮はせん切りにする。

たっぷりの白菜も塩麹をふっておけば、かさが減ってフライパンにもラクラク入る。

白身魚は塩麹大さじ1を塗り、10～15分間おく。

塩麹が魚のたんぱく質を分解してうまみを引き出してくれるので、塗ってしばらくおいてから調理する。一晩おくとよりおいしい。ぶりやたいのアラなどくせのある部位や魚を使う場合は、塩麹を塗る前に熱湯を回しかけて霜降りにする。

フライパンに1の白菜の半量を汁ごと入れて広げ、2をのせる。残りの白菜をのせて酒大さじ1をふる。ふたをして中火で5～7分間蒸す。

器に盛り、かぼすの皮をあしらう。