きょうの料理レシピ
めばるの煮つけ
春を告げる魚であるめばるは、なんといっても煮つけがおいしい！強い火で一気に煮上げるまさに江戸庶民のスピード料理です。
写真: 佐伯 義勝
エネルギー
／230 kcal
調理時間
／20分
材料
(4人分)
- ・めばる 2匹
- ＊約250gのもの
- ・ごぼう 1/3本
- ＊長さはなべの大きさに合わせる
- ・米ぬか 1握り
- ＊なければ米のとぎ汁でもよい
- 【煮汁】
- ・しょうゆ カップ3/4
- ・みりん カップ3/4
- ・砂糖 大さじ4
- ・実ざんしょうのつくだ煮 大さじ1
- 【玉酒】＊酒を加えてうまみをつけた水。「玉川の水」と「酒」という意味で江戸ことば
- ・酒 大さじ3
- ・水 カップ2/3
- ・木の芽 少々
つくり方
1
めばるはウロコを取り、胸ビレを頭につけて頭を落とす。内臓を抜いて腹腔を水できれいに洗う。
2
1のめばるの腹を手前にして置き、尾ビレの先まで二枚におろし、横2等分する。頭はしっかり固定して口から包丁を入れ、縦に割って(梨割りという)エラを取る。
3
ごぼうは皮を包丁の背でこそげて縦4～6等分し、水と米ぬかを入れたなべで柔らかくなるまでゆでて水でさらす。
4
大きいなべに【煮汁】の調味料を合わせて煮立てる。2のめばる、3のごぼうと実ざんしょうを入れ、落としぶたをして、【煮汁】がよく回るように中火の強で約10分間煮る。途中【煮汁】が足りなくなったら、【玉酒】を数回に分けて回しかけ、味を含ませる。
5
皿にめばるを姿よく盛り、食べやすい長さに切ったごぼうを添え、【煮汁】を張って木の芽を天盛りにする。
全体備考
★器・近茶文庫
◆この料理の春の献立はこちら◆
わけぎと青柳のぬた
菜の花と卵豆腐のお椀
きょうの料理レシピ
2003/04/07
四月の献立
このレシピをつくった人
柳原 一成さん
（1942～2022）江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。
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