大学いも

さつまいもは上下を少し切り落とし、ところどころ縦に皮をむく。14～15cm長さ、1.5cm角の棒状に切り、水にさらしてアクをぬく。

皮の赤い部分が少し残るようにむいたほうが、さつまいもらしくてきれい。手に持ちやすい長さに切り、残った部分は適当に輪切りにする。

鍋に湯を沸かして1を入れ、2～3分間ゆでて湯をきり、水けを拭く。

ゆでるのは、いもに水分を保たせ、しっとりさせるため。中まで柔らかくしない。

小さめのフライパンに揚げ油を1cmほどの深さに入れて弱火にかけ、菜箸の先を入れて小さな気泡が出るくらいに熱する。2を入れて3～4分間揚げ、取り出して油をきる。

ここでは中心まで串が刺さるくらいに火を通す。

フライパンの油をあけてきれいにし、水カップ1/3を入れて熱し、【A】を入れて混ぜる。ざらめ糖を溶かして3を戻し入れ、全体にからめる。サラダ油を薄く塗ったバットに取り出して冷まし、白ごまをふる。