煮干しのだしのとり方

煮干しは頭を取って腹ワタを除き、大きければ2つに割る。分量の水に入れて一晩おく。こうして「水だし」にすることで、煮干しのうまみだけをじっくりと引き出すことができる。

1の鍋を中火にかける。沸騰したらアクを取り、5～6分間煮出す。グラグラ沸騰させるのではなく、細かに泡立ち、心地よく煮立っている状態を心がける。

目の細かいざる（目が粗い場合は紙タオルを敷くとよい）でこす。2人分の適量であるカップ1+1/2のだしがとれる。