切り干し大根と干ししいたけの花卵

乾物を戻す。干ししいたけはサッと洗ってボウルに入れ、カップ2ほどの水を注ぎ、落としぶたをして一晩つけて戻す。きつく絞り、石づきを取って2～3mm幅に切る。きくらげはサッと洗ってボウルに入れ、たっぷりの水に15分間ほどつけて戻す。石づきを取って、食べやすい大きさにちぎる。切り干し大根は手早く水で洗って、大きめのボウルいっぱいの水につける。10分間ほどつけて戻し、2～3回に分けてきつく絞り、食べやすい長さに切る。

乾物が気持ちよく水につかる状態にして戻す。戻し時間は目安なので、自分の感覚で確かめること。戻し方が足りないと、しっかりと味を含むことができないので注意。

にんじんは3cm長さ、4～5mm角の拍子木形に切る。油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、縦半分に切って細切りにする。

いり卵をつくる。卵は大きめのボウルに割り、菜箸で軽く卵白をきってから溶きほぐす。厚手で底の広い鍋にごま油大さじ2を中火で熱し、溶き卵を入れる。木べらで大きく混ぜ、ふんわりとしてきたら取り出す。

大きく混ぜる、火を通しすぎない、この2つがふんわりとしたいり卵をつくるコツ。

同じ鍋にごま油大さじ3を足し、切り干し大根を中火でサッと炒める。しいたけ、きくらげ、にんじん、油揚げも加えてサッと炒め合わせる。

いったん火を止め、【A】を加えて中火にかける。やさしく混ぜながら汁けがなくなるまで煮て、バットなどに取り出し、3を加える。器に盛り、細ねぎを散らす。

調味料を加え、焦げつかないように混ぜながらしっかりと煮汁を含ませるように煮る。