きょうの料理レシピ
大根とチーズのミルフィーユ
大根からしみ出るうまみととろけるチーズのコクが相まって、何層もの味が口の中に広がります。
写真: 今清水 隆宏
エネルギー
／150 kcal
調理時間
／55分
材料
(4人分)
- ・大根 1/2本（600g）
- 【A】
- ・紹興酒 大さじ1
- ＊または酒
- ・干し貝柱 （戻して） 20g
- ・干し貝柱の戻し汁 大さじ2
- ・スープ カップ2
- ＊固形または顆粒のスープの素を表示どおりに水で溶いたものでもよい
- ・塩 小さじ1
- ・ナチュラルチーズ （溶けるタイプ） 適宜
- ・ねぎ （白い部分） 1/2本分
- ・水溶きかたくり粉 少々
- ＊かたくり粉を2倍量の水で溶いたもの
- 【ねぎ油】＊大さじ1（なければ、ごま油（白）で代用してもよい）
- ・ねぎ （青い部分） 100g
- ・たまねぎ 50g
- ・にんにく 15g
- ・しょうが 30g
- ・サラダ油 カップ1
- ・ラード カップ1/2
- ・香菜の葉 少々
- ＊シャンツァイ
- ・揚げ油
下ごしらえ・準備
ねぎ油をつくる
1 ねぎは10cm長さのブツ切りにする。たまねぎは厚めのザク切りにする。にんにく、しょうがは包丁の腹などでつぶす。
2 なべにサラダ油カップ1、ラードカップ1/2、1を入れて火にかけ、温度が150～160℃になったら弱火にし、加えた具材がきつね色になるまで揚げる。こして冷ます。
つくり方
1
大根は皮をむいて4.5cm幅に切り、直径5cmの丸型セルクルで抜き、下ゆでする。
! ポイント
型で抜き取ったあとの大根は漬物などに利用するとよい。セルクル型がなければ、包丁で直径5cmの丸形に切るとよい。
2
【A】の材料をなべに入れ、煮立たせる。
3
1の大根を水けをきって深めの耐熱性の器に入れ、2を注いでラップフィルムをかけ、蒸気が上がった蒸し器に入れて竹ぐしがスーッと通るほどに柔らかくなるまで30～40分間蒸す。蒸し汁はとっておく。
4
ねぎは5cm長さのせん切りにしてサッと熱湯に通して水けをきり、ごく低い温度(約120度C)の揚げ油に入れ、うっすらと色づくまで弱火で火を通して引き上げ、油をきる。
5
3の大根を取り出して1枚を3等分し、薄切りにしたナチュラルチーズと大根を交互に重ねて耐熱性の器にのせ、上から竹ぐしを刺して安定させる。
! ポイント
重ねた大根とチーズがくずれないように竹串で刺して、電子レンジにかける。
6
5を電子レンジ(500W)に入れて様子を見ながら1分間くらいかけて温め(またはせいろや蒸し器で温めてもよい)、ほどよくチーズが溶けたところで取り出す。竹ぐしをはずし、器に盛りつける。
7
3の蒸し汁を温め、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、ねぎ油を加える。これを6にたっぷりかけ、4をのせて香菜の葉を飾る。
全体備考
冬場の大根は甘みが増しておいしく、蒸し物や煮物に最適です。料理には真ん中の柔らかい部分を使い、葉に近い部分や先の部分は皮を厚くむいて漬物に利用しましょう。
きょうの料理レシピ
2003/02/10
冬の野菜をたっぷりと！
このレシピをつくった人
脇屋 友詞さん
東京・赤坂にある中国料理店のオーナーシェフ。15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、現在は、東京に4店舗を展開中。日本の中国料理界をけん引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。上海料理の伝統を軸にした、体にやさしい料理が人気。
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