きょうの料理レシピ
マーボーなす
四川料理の定番、マーボーなすは、揚げたなすを加えるのがポイントです。香り豊かでコクがあるのに、後味さっぱり。
写真: 白根 正治
エネルギー
／370 kcal
＊1人分
調理時間
／25分
材料
(2人分)
- ・なす 2コ
- ・豚ひき肉 100g
- ・ねぎ 10cm
- 【A】
- ・しょうが （みじん切り） 小さじ1
- ・にんにく （みじん切り） 小さじ2/3
- ・豆板醤（トーバンジャン） 大さじ1/2～2/3
- ・甜麺醤（テンメンジャン） 大さじ1
- 【B】
- ・チキンスープ 約カップ1
- ＊顆粒（かりゅう）チキンスープの素（もと）（中国風）を表示どおりに溶いたもの。
- ・酒 大さじ1/2
- ・しょうゆ 小さじ2
- ・砂糖 小さじ1/2
- ・こしょう 少々
- ・昆布茶 （粉） 少々
- ・水溶きかたくり粉 大さじ2～3
- ＊かたくり粉を同量の水で溶いたもの。
- ・揚げ油
- ・サラダ油
- ・酢
つくり方
1
なすはヘタを落とし、しま目に皮をむいて乱切りにする。ねぎはみじん切りにする。
2
揚げ油を180℃に熱し、1のなすをサッと揚げる。色鮮やかになったら取り出し、油をきる。
! ポイント
なすは高温の揚げ油でサッと揚げると、色鮮やかになりコクもアップ。
3
中華鍋（またはフライパン）を熱してサラダ油大さじ1をなじませ、ひき肉を強火で炒める。パラパラになり脂が浮いてきたら、【A】を順に加えてさらによく炒める。
! ポイント
透き通った脂が浮いてくるまで炒めてから調味料を加えると、味がよくなじむ。
4
つややかになり、香りがたってきたら【B】を順に加え、2のなすを混ぜ合わせ、1～2分間煮る。1のねぎを加えて中火にし、水溶きかたくり粉を少しずつ加えてとろみをつける。
! ポイント
薬味と調味料をよく炒めておくことが、味と香りに奥行きを出す秘けつ。ねぎは最初に炒めず後から加え、フレッシュな辛みを生かす。
5
最後は強火にしてしっかりとろみをつけ、酢小さじ1/2を回しかけて火を止める。
きょうの料理レシピ
2011/10/24
なす・トマトで ふたりの料理ショー
(初回放送日:2011/06/27)
このレシピをつくった人
陳 建一さん
（1956～2023）全国に店舗をかまえる中国料理店のオーナーシェフ。四川料理の伝統を踏まえつつ、日本人向けにアレンジした家庭的なレシピが人気。
さすがプロの味で美味しかったです。夫が辛いのが苦手なので、豆板醤は小さじ1/2くらいで作りました。代わりにお好みで各自花椒をふりかけていただきました。手順の一番最後に入れるお酢がポイントだと思います。味が引き締まり、全体のバランスがとても良くなりました。陳建一さんのレシピはどれも美味しいです。
2021-07-09 08:52:56
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