梅干し（1）塩漬け（下漬け）

【塩漬けのポイント】～塩をまんべんなく行き渡らせる～
梅全体に塩がなじむと、漬かり具合が均一になり、白梅酢がよく上がる。そのために、1日2回、容器をあおって、梅の上下を返す。容器ごとあおれば、手を入れなくてすむので、雑菌が入るなどの心配も少なくなる。

【かびの対処法】
梅酢が濁ったり、白いかびが浮いていたら、すぐに手入れをします。まずはかびを静かに取り除く。梅にもかびがついているようなら、1粒ずつ取り出して焼酎でよく洗う。周りがヌルヌル、フカフカしている梅は捨てる。　また、梅酢はホウロウなどの鍋に移して、アクを取りながら煮立て、冷ます。容器、押しぶた、おもしをきれいに洗って乾かし、消毒用アルコールでふいてから、梅と梅酢を戻して漬け直す。赤じそ漬けの状態でかびが生えた場合も、同様に対処する。

【「失敗したら・・・」ではなく、「失敗しないように」】
梅干しは、手間ひまかけてつくるものだけに、失敗したときのショックははかりしれません。少しでも失敗しないよう、よく気をつけてチェックすることが大事。そうすれば、万が一の場合にも初期のうちに対処でき、あとに響かない。まずは、白梅酢が上がってきた段階で、色をよく見て、澄んだ梅酢を覚えておく。
時々様子を見て、万が一梅酢が濁ってきたら、かびが生える前兆かも。梅酢だけこして一度煮立て、冷ます。きれいに洗ってふいた容器に、梅とともに漬け直せば安心。

漬ける前の準備
材料
【完熟梅】
梅は、黄色くて香りがたってきた完熟梅を使う。白梅酢が上がりやすく、失敗が少ない。熟していない場合は、ダンボール箱などに1～2日間入れておいて、追熟させてから使う。熟し加減に差がある場合は、完熟したものは冷蔵庫に入れるとよい。ただ、熟しすぎていると、漬けるときに容器ごと揺すって梅をあおった際につぶれてしまうので、気をつける。傷のあるものは、除く。

【粗塩】
粗塩は、海水を濃縮してから煮溶かし、再結晶をさせたもの。風味がよく、また、結晶の密度が粗くて溶けやすいために梅酢の上がりも早くなるので、梅干しに適している。

【焼酎】
塩と梅だけでも梅酢は出てくるが、焼酎を加えることで、より梅酢の上がりがよくなる。また、殺菌効果もある。果実酒用として出回っているアルコール度35度のホワイトリカーを使う。

道具
【漬物容器】
・ふたつき、取っ手つきのホウロウ容器
梅干しには、酸や塩に強い、ホウロウや陶製の容器が向いている。プラスチック製や金属製などは、酸に弱いので避ける。また、塩漬けの際に容器ごと揺すって梅をあおるので、取っ手がついているものがおすすめ。大きさは、梅の2倍くらいの容量のものを。ここでは2kgの梅に対し、直径21cm 、高さ21cmの容器を使っている。

【押しぶた】
・木製 1枚
・耐熱ガラス皿 2枚
梅におもしが均等にかかるようにするための押しぶたは、酸や塩けに強い、平らなものを。漬物容器よりも一回り小さい、木製の押しぶたや、陶器やガラスの平皿を使うとよい。ここでは、塩漬けには直径17cmの木製の押しぶた、赤じそ漬け以降は、木製だと梅酢を吸って赤く染まってしまうため、耐熱ガラス皿を使用。

そのほか
・ボウル・盆ざる・タオル・消毒用アルコール

◆こちらの手順も参考に◆
梅干し（2）赤じそ漬け（本漬け）
梅干し（3）土用干し
梅干し