ぬか漬け

なべに【A】の材料を入れて煮立たせ、塩が溶けたら火から下ろして冷ます。

いりぬかに少しずつ加減しながら1を加えて手で混ぜる。

昆布は混ぜやすい大きさに切り、しょうがは二つから三つに切る。赤とうがらし、粉がらし、実ざんしょうとともに加え、よく混ぜ合わせる。ぬかみそよりもやや乾いた感じにまとまればよい。

消毒した容器に3を入れる。

捨て漬けをする。キャベツの外葉は適当な大きさにちぎり、大根の葉は根元をつけたままぬか床に埋め込む。表面をならして縁の汚れをふき取り、ふたをして暗くて涼しい場所に置く。ここから約2週間ぬか床を熟成させます。
【ここから約2週間ぬか床を熟成させます】
ぬか床は毎日1～2回、手で底のほうからかき混ぜる。捨て漬けの野菜は2～3日ごとに取り替え、ついたぬかみそは、ていねいにしごき取って戻す。2週間くらいでぬかが発酵し、うまみが出てくるので、ぬかから独特の香りがしてくるようになったらぬか床完成のサイン。

このほか、大根やにんじんの切れ端なども捨て漬けに適している。

本漬け用の野菜の下準備をする。きゅうりなどは粗塩適宜をまぶしてもむ。

6をぬか床に入れてぬかをかぶせ、表面をならして漬ける。縁の汚れをふき、ふたをして暗くて涼しい場所に置く。食べるときはぬかみそをよくこそげてから洗い、食べやすく切って盛りつける。

ぬか床は毎日1～2回かき混ぜて空気を入れるようにするとおいしくなる。かき混ぜないとぬか床が悪くなりやすくなるので注意して。

かき混ぜたあとは表面を平らにならし、側面と縁についたぬかみそを、よく絞ったぬれぶきんでふき取る。ここを汚れたままにしておくと、かびが生える原因になりやすい。夏場は冷蔵庫に入れて保管してもよい。