本格 クロワッサン

ボウルにバター以外の【生地】の材料をすべて入れ、カードで合わせ、約2分間軽くこねる。

打ち粉をふった台に1を取り出し、バターを塗りつけるようにして加え、さらに約1分間、ザックリとこねる。こね上がりは表面がザラッとしていてよい。

【生地】はこねすぎないこと。

【生地】をひとまとめにして表面に打ち粉をまぶし、ボウルに入れてラップをし、約30℃で約1時間発酵させる。約1.5倍の大きさになるくらいでよい。

発酵させるときは、暖かい室温におくか、オーブンや電子レンジの発酵機能などを使うとよい。

【生地】をひし形に平たくのばし、バットやトレーなどに置いてラップをかけ、冷蔵庫に1時間強入れて、【生地】を十分に冷やす。

最初に20分間冷凍して、それから冷蔵庫に40分間おくと、発酵が抑えられて、さらによい。

折り込み用のバターを厚みをそろえて薄く切る。オーブン用の紙（約40cm×60cm）の中央にぴったりと並べてのせ、紙を約15cm×25cmの大きさにたたんで包む。

麺棒で中心から外に向かってたたき、さらに麺棒を転がしてのばす。バターをたたんだ紙の大きさにぴったりと合うようにする。冷蔵庫に入れて冷やしておく。

台に打ち粉をふり、冷やした4の【生地】を置いて軽くのばす。四隅は少し薄くのばす。6のバターをのせて紙をはがし、その紙を内側を下にしてのせ、中心から外側に向かって麺棒でたたいてのばし、紙を除く。

【生地】の四方を左右、上下の順にたたんで、生地でバターを包む。とじ目をしっかりと押さえる。中心から外側に向かって麺棒でたたき、裏返しても同様にする。さらに返して左右にのばす。四隅にバターが行き渡るようにするとよい。

8の生地を90度回転させて、上下にのばす。約50cm長さにのばしたら、上下を折りたたんで三つ折りにする（1回目）。さらに【生地】を90度回転させて上下にのばし、三つ折りにする（2回目）。バットなどにのせてラップをし、冷蔵庫に約1時間入れて休ませる。

三つ折りにする間にバターがだれてきたり、【生地】が柔らかくなってきたら、冷蔵庫に入れて冷やす。

休ませた【生地】をワの部分が左右にくるようにして、打ち粉をふった台に取り出し、麺棒で上下にのばし、同様に三つ折りにする（3回目）。【生地】が柔らかかったら、冷蔵庫に約15分間入れて冷やす。

【生地】を16～18cm幅、3～4mm厚さ、50cm長さぐらいの帯状にのばす。底辺が約8cmの二等辺三角形になるようにナイフで切る（1枚当たり約50gが目安）。底辺の中央に少し、切り込みを入れ、バットなどに5～6枚ぐらいずつ重ねてのせ、ラップをして冷蔵庫で約1時間、休ませる。

【生地】を取り出し、先端を少し引っ張りながら底辺からクルクルと巻く。バターの層を指でつぶさないようにするのがコツ。閉じ目を下にしてオーブン用の紙を敷いた天板にのせる。

ふくらむので、天板1枚に5コくらいずつのせるとよい。

成形した【生地】を28～30℃で1時間30分～2時間発酵させる。約1.5倍の大きさになればよい。クロワッサン生地のバターが溶け出さないよう、低めの温度でじっくりと発酵させるのがコツ。

オーブンを180～200℃に予熱する。13の【生地】が発酵を終えたら、表面に溶き卵を塗る。断面には塗らないようにすること。溶き卵は二度塗りすると、焼き色がよくなる。

180～200℃のオーブンで15～20分間、焼く。

焼くときは、1段ずつ焼くのがおすすめ。天板1枚分は仕上げ発酵の温度を低めにして、15分くらい長く発酵させて、時差をつけたりするとうまくいく。また、2段同時に焼くなら、途中上下を入れかえるようにするとよい。