きょうの料理レシピ 2011/05/10(火)

卵が主役のボリュームレシピ 卵白とえびの花仕立て

フワフワの卵白に、黄身そぼろとピンクのえびの色合いが、花のよう。中国の卵料理の奥深さがよく味わえる本格的な一品です。

卵白とえびの花仕立て

撮影: 鈴木 誠一

エネルギー /410 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・卵 3コ
・えび (無頭/殻をむく) 80g(約7匹分)
【下味】
・塩 少々
・こしょう 少々
・酒 小さじ1
・かたくり粉 小さじ1
【A】
・牛乳 カップ1/2
・生クリーム カップ1/4
・コーンスターチ 大さじ1強
・塩 小さじ1/3
・砂糖 小さじ1/4
・キウイ 適宜
*あれば
・塩
・酒 小さじ1
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

えびは背ワタを取り、【下味】の材料を順にまぶし、熱湯でゆでて3等分に切る。

2

卵を卵黄と卵白に分ける。卵黄をボウルに入れ、塩少々、酒を加えてよく溶き混ぜる。サラダ油小さじ1を弱火で熱した中華鍋に流し入れ、細かくかき混ぜながら炒める。紙タオルで包んで余分な油を取り、さらに包丁で細かくたたき、黄身そぼろをつくる。

! ポイント

いり卵をつくる要領で、細かくほぐすように炒める。

3

2の卵白をボウルに入れ、泡立て器でツノが立つくらいまで泡立て、混ぜ合わせた【A】を加えて混ぜる。

4

中華鍋をきれいにして温め、サラダ油大さじ1を弱めの中火で熱し、3を流し入れる。耐熱性のゴムべらで鍋底からはがすようにしながら炒める。

! ポイント

卵白が焦げつかないように鍋底からはがすように大きく混ぜながら炒める。

5

卵白が固まってきたら、1のえび、2の黄身そぼろを加えてサッと混ぜ合わせ、器に盛る。皮をむいて1cm厚さの半月形に切ったキウイを添える。

! ポイント

水分がとんで、フワフワになるまで炒める。卵白が焦げないように、えびと黄身そぼろを手早く混ぜ合わせる。

このレシピをつくった人

尹 東成さん

陳建民氏に師事後、都内中国料理店を経て独立。大阪のホテルの中国料理部門総料理長を務めた。恩師から受け継いだ「三位一体(色・味・香)」を大切に、飽くなき探究心と真心を持って、腕を振るう。

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