梅干し 紅しょうが 3-赤じそ漬け

赤じその葉を摘む。このとき、傷んでいる葉や色づきの悪い葉は、かびの原因になる可能性があるので除く。

☆6月下旬～7月上旬☆

大きめのボウルに赤じそを入れ、たっぷりの水で押し洗いをし、ざるに上げて水けを絞る。ボウルの水をかえて同様に水がきれいになるまで数回洗い、水けをよく絞る。

赤じそをボウルに戻し入れ、約半量の粗塩をふり、手で全体にまぶすようになじませる。塩が溶けるまでよくもみ、濁ったアクが出てきたらしっかり絞る。

ボウルを洗って、赤じそを戻し入れ、残りの塩の約半量をふる。同様に手でよくもみ、アクを出して絞る。もう一度繰り返して計3回アクぬきをする。

赤じそを堅く絞ったら、ガラスのボウルに移す。塩漬けした漬物容器から白梅酢カップ1～2をとり、赤じそに回しかけて、ほぐす（この梅酢を赤梅酢という）。

塩漬けした漬物容器の中から、ヒタヒタ程度まで白梅酢を取り出す。

玉じゃくしの底で軽く押さえても、白梅酢が入ってこないくらいまで減らす。

5の赤じその半量を全体に広げ、その上に新しょうがを並べる。

残りの赤じそをのせ、ボウルに残った梅酢も入れ、全体がなじむようにグルリと容器を回す。

このとき、梅酢の表面から赤じそや新しょうがが出ていると、かびの原因になる。足りなければ、おもしをしたときにヒタヒタになるくらいまで白梅酢を足す。

梅の重量の半分（1.5kg）のおもしをのせ、ふたをする。この状態で涼しい場所に置き、梅雨明けを待つ。