きょうの料理レシピ

祝い肴

Name: 祝い肴
Ingredients: ・塩数の子 6本; ・だし カップ1; ・うす口しょうゆ 大さじ2; ・みりん 大さじ1; ・糸がきがつお 少々; ・塩 小さじ1; ・黒豆 300g; ・砂糖 200g; ・しょうゆ 大さじ1; ・塩 小さじ1; ・重曹 小さじ1/2; ・ごまめ 50g; ・水 大さじ2; ・砂糖 大さじ2; ・しょうゆ 大さじ1+1/2; ・みりん 大さじ1; ・サラダ油 少々

正月料理に欠かせないのが、祝い肴。子孫繁栄を願う数の子、まめに働けるように黒豆、豊作を願う田作りの3種の定番おせちです。

写真: 竹内章雄

講師

材料

【数の子】

・塩数の子 6本（150g）

【つけ汁】

・だしカップ1

・うす口しょうゆ大さじ2

・みりん大さじ1

・糸がきがつお少々

・塩小さじ1

【黒豆】

・黒豆（乾） 300g

【A】

・砂糖 200g

・しょうゆ大さじ1

・塩小さじ1

・重曹小さじ1/2: ＊重炭酸ソーダ。豆を柔らかくする効果がある。

【田作り】

・ごまめ 50g: ＊かたくちいわしの幼魚を干したもの。体がまっすぐなのが特徴で、主に正月料理に使われる。

【B】

・水大さじ2

・砂糖大さじ2

・しょうゆ大さじ1+1/2

・みりん大さじ1

・サラダ油少々

つくり方

数の子のつくり方

ボウルに水カップ2を入れて、塩小さじ1をよく溶かし、【数の子】を入れ（塩抜きに適した塩分濃度は1.5％。これなら多少つけすぎても、塩辛くなることも味が抜けすぎる心配もない）、半日ほどおいて塩けを抜く。

保存容器に【つけ汁】の調味料を混ぜ合わせる。1の【数の子】の白い薄皮を指の腹でこすって落とし、紙タオルではさんで水けをよくふき、【つけ汁】に浸す。2時間後から食べられるが、半日おくと味がよくしみる。

黒豆のつくり方

【黒豆】はたっぷりの水でそっと洗い、ざるに上げて水けをきる。鍋に入れ、水カップ8を注ぎ、6時間以上おく。

3に【A】を加えて混ぜ、中火にかける。沸騰したら火を弱め、アクをすくう。

オーブン用の紙を鍋の直径より小さく切り、中心に穴をあけて落としぶたにする。さらにふたをピッタリとして、ふきこぼれない程度の弱火で6～8時間、途中で差し水(豆が水面から出ると堅くなるので、煮汁が少なくなったら水をカップ1/2くらい加える)をしながら煮る。

豆が指でつぶせるくらい柔らかくなり、煮汁が程よく煮詰まったら、火を止めて味を含ませる。

! ポイント

豆ではなく、煮汁で味をみる。火を止めたあとも少し煮詰まるので、「ちょうどいい味」の少し手前で火を止めて。

田作りのつくり方

ごまめはオーブン用の紙に中央を開けて広げ、電子レンジ（600Ｗ）に１分30秒間かけ、粗熱が取れるまでおく（電子レンジでいったあとは、香ばしく、茶色っぽくなっている）。バットにサラダ油少々をぬっておく。

鍋にか【A】を入れて混ぜ、中火にかける。汁が煮詰まってトロリとしてきたら7のごまめを入れ、菜ばしで混ぜながらサッと煮からめ、バットに取り出して冷ます。

全体備考

【数の子】
カロリーは全量。150kcal　
調理時間10分。
数の子を塩水、つけ汁につけておく時間は除く。
《保存》保存容器に入れ、冷蔵庫で保存。
《盛りつけ》つけ汁をきって適当な大きさに切り、糸がきがつおをのせる。

【黒豆】
カロリーは全量。1770kcal
調理時間6～8時間。
豆を戻す時間、冷ます時間は除く。
《保存》冷めたら汁ごと保存容器に移し、冷蔵庫で保存。　

【田作り】
カロリーは全量。290kcal　
調理時間　10分。
《保存》冷めたら保存容器に入れ、冷蔵庫で保存。
《盛りつけ》固まってしまったときは、軽く電子レンジにかけるとよい。