きょうの料理レシピ 2010/12/06(月)

満足間違いなし! シェフのごちそうレシピ ぶりのコンフィ

ぶりを低温の油でじっくり揚げ焼きにする調理法の「コンフィ」に!保存袋に入れて湯せんする方法なら、家庭で失敗なくつくれます。

ぶりのコンフィ

撮影: 大山 克巳

エネルギー /230 kcal

*1切れ分

調理時間 /15分* ( 9工程 )

*ぶりに塩をなじませる時間、湯せん後に冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・ぶり (切り身) 4切れ(約300g)
【A】*ぶりの臭みをやわらげ、オリーブ油にさわやかな風味をつけてくれる材料。
・イタリアンパセリ (生/茎だけでもよい) 3本
・タイム (生) 1枝
・にんにく 1/2かけ
・白こしょう (粒) 5粒
・ローリエ 1枚
・塩
・オリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ぶりは塩約6g(ぶりの重さの2%の重量)をふり、1時間くらいおいてなじませる。

! ポイント

塩を強めにふって余分な水分をしっかり抜くことで、保存性を高める。

2

ぶりの表面の水けをふき取ってジッパー付きの保存袋に入れ、【A】とオリーブ油カップ1/2を注ぎ、余分な空気を抜くようにして保存袋の口を閉じる。

! ポイント

できるだけ空気を抜き、ぶりがオリーブ油によくつかっている状態にする。

3

鍋に2の保存袋にかぶるくらいの量の水を入れ、沸騰させて火から下ろす。

4

2の保存袋を入れ、ふたをして8~10分間おく。

! ポイント

ジッパー付き保存袋は耐熱温度を確認し、湯せんできるものを使う。鍋肌に直接くっつかないように注意。10分間以上おくと火が入りすぎるので注意。切り身が薄い場合は少し時間を短くして。

5

ボウルに氷水を用意し、4を袋のままつける。冷めたら冷蔵庫で保存する。

《食べ方》イタリアンぶり大根で
6

大根(皮をむいて1.5cm厚さに切る)2切れは、塩少々を入れた米の研ぎ汁などで竹ぐしがスッと通るくらいまで下ゆでする。

7

フッ素樹脂加工のフライパンに「ぶりのコンフィ」の油少々を熱し、ぶりのコンフィ2切れを皮を下にして入れて中火で焼く。皮が香ばしく焼けたら大根も加える。ぶりのコンフィ、大根ともに両面を焼きつける。

8

エクストラバージンオリーブ油少々を大根にふり、レモン汁少々をふりかける。

9

皿に盛り、エクストラバージンオリーブ油適量をふり、イタリアンパセリ(生)適量を添える。

全体備考

《保存》
冷蔵で約1週間。冷凍で約1か月間保存可能。

このレシピをつくった人

日高 良実さん

東京・青山のほか、横須賀に店を持つレストランの総料理長。日本各地の食材を生かしたイタリア料理が人気。




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