白菜漬け

白菜は外側の青い葉など堅い部分をはがす。根元から中ほどまで包丁を入れ、手で裂いて半分にし、しんを少し切り落とす。

半分に裂いた白菜を1と同様にして、さらに半分に裂いて四つ割りにする（白菜が大きい場合は、半分に裂いてから3等分にして六つ割りにする）。水で洗い、切り口をふせて盆ざるに並べ、水けがきれるまでしばらくおく。

白菜の切り口を上にして盆ざるにのせ、半日ほど室内において陰干しする（うまみを濃くし、食感をよくするため）。

漬ける容器の底に分量の塩の1/6量（六つ割りにした場合は1/8量）を均等にふる。

白菜1/4コの根元部分に塩の1/6量をふり、根元全体に均等にすり込むようにしてなじませる。

5を4に詰める。残りの白菜も5と同様にして塩をすり込み、根元と葉先を交互にして、できるだけ透き間がないように容器に詰める。すべて詰め終えたら、上から残りの塩をふる。

6に水カップ1を回し入れる。ここで水を入れるのは、白菜から水分を出やすくさせるため（呼び水）。

7の上に平らな皿などをかぶせ、ポリ袋をかける。その上に白菜の重量の2.5～3倍のおもしをのせる。風通しがよく日の当たらない場所に置く。

1～2日後、白菜全体がしっかりかぶるくらいに水が上がったら下漬け完了。いよいよ本漬けに入ります。

白菜を取り出し、水を捨てる。容器は洗って、下ごしらえ・準備を参照して焼酎に浸した紙タオルでふき、4と同様にして本漬け用の塩の1/6量（六つ割りの場合は1/8量）をふる。白菜の水けを軽く絞り、5～6と同様にして根元部分に塩の1/6量をすり込み、容器に詰める。

9に赤とうがらし、適当な大きさに切った昆布を散らす。

8と同様にして、10におもしをのせる。ただし、おもしは下漬けが完了した白菜の重量（約2kg）の2倍くらいの重さにする。風通しがよく日の当たらない場所に置く。

1日ほどたって、白菜がヒタヒタにつかるくらいに水が上がったら、軽いおもし（白菜と同じくらいの重さ）にかえる。

おもしをかえて3～4日したら、本漬け完了。冷蔵庫に入る大きさの密封容器に漬け汁ごと移しかえ、冷蔵庫で保存する。