チキンソテーをつくる。鶏肉の全面に、1枚につき塩小さじ1/4～1/2（3g）をふり（肉側を多めに）、よくなじませ、室温で15分間以上おく。

肉が冷たいと塩が中心まで浸透しないので、必ず室温に戻し、なじませること。おく時間は最大12時間まで。塩をふって室温でおいたあと冷蔵庫に入れておいてもよいが、焼く前は必ず室温に戻すこと。

フライパンにサラダ油大さじ1を入れて弱めの中火にかけ、肉側を下にして並べる。

肉の色が白っぽくなったら裏返し、強めの中火にする。フライパンの上をすべらせるように動かして常に肉の下に油がある状態を保ちながら焼く。出てきた脂を肉に回しかけながら8～10分間焼く。

肉側をまず軽く焼いて、反り返りを防ぐ。こうすれば筋切りも不要。肉側に脂をかけることで上からも火が入るので、肉厚な部分も焼きむらなく火が通る。揚がるくらい脂が多くなったら適宜除く。

肉の表面から透明な肉汁が出てきて、皮によい焼き色がついたら、火を止めて裏返す。余熱で肉側を10～20秒間焼き、仕上げに黒こしょう適量をふり、サッとからめてバットに取り出しておく。

肉の表面から透明な肉汁がしみ出てきたらOK。皮はカリッと、こんがりした焼き色がつくまで。火が通っているか心配な場合は竹ぐしを刺して確認してもよい。

【ほうれんそうのソテー】をつくる。ほうれんそうは根元を落とす。フライパンにバターとにんにくを入れて中火で熱し、ほうれんそうを加える。バターであえるように炒め、塩をふって軽く炒める。しんなりしたらざるに上げ、紙タオルにとって余分な汁けをきる。

4の肉から出てきた焼き汁を取り出し、オリーブ油少々を加えてソースにする。4を皮を下にしてまな板に置き、4等分に切って皿に盛り、5を添えて、ソースを回しかける。