きょうの料理レシピ 2009/10/07(水)

プロこつ!かき揚げ

むきえびとみつばの本格的かき揚げ。タネを2回に分けて入れ、形を整えるのがコツです。

かき揚げ

撮影: 鈴木 雅也

材料

(1人分)

・むきえび 8匹
・みつば 3~4本
・溶き卵 小さじ2
・えび天の【衣】
*全体備考参照。
・薄力粉 小さじ1/2
・揚げ油
【天つゆ】*つくりやすい分量。
・だし カップ2+1/4
・しょうゆ 130ml
・砂糖 1+1/3
・みりん 大さじ3
・大根おろし 適量
・柚子(ゆず)の皮 (すりおろし) 少々

下ごしらえ・準備

【天つゆ】のつくり方

1 だし、しょうゆ、砂糖、みりんをひと煮立ちさせる。大根おろしにゆずの皮を添える。

つくり方

タネの準備
1

むきえびは洗い、紙タオルで余分な水けを取る。みつばは約3cm長さに切る。

2

小さなボウルにえびとみつばを入れ、小麦粉をふって溶き卵を加えてからめる。【衣】を具にヒタヒタになるくらい(大さじ2強が目安)加え、全体を軽くサックリと混ぜる。

揚げる
3

2cm深さの揚げ油を約180 ℃に温め、2のタネの半量を小さめの玉じゃくしかスプーンで静かに入れて土台をつくる。続いて残りのタネを上に重ねるようにのせる。

4

はしと網じゃくしで側面から軽く押さえて形を整える。大きさの目安は直径8cm程度。固まってきたら裏返し、はしで両脇からギュッと押さえ、中央のふくらんだ部分を下に押すようにして厚みを出す。天かすはこまめにすくっておく。

5

時々返しながら揚げ、持ち上げてみて軽くなっていれば揚げ上がり。心配なときは、はしを刺してみて粉がついてこなければOK。よく油をきる。塩(分量外)または【天つゆ】を添える。

全体備考

えび天の【衣】の分量で、「かき揚げ」ほか以下のレシピの天ぷらもすべてつくれる。【衣】の材料はすべて、冷蔵庫で冷やしておくとよい。
なす天
ししとう天
しいたけのえび詰め天

○天かすの保存法
ジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で2~3日間保存可。冷凍庫で約2週間もつ。冷蔵のものは、冷ややっこやサラダに加えても。冷凍保存のものは、お好み焼きに加えたり、みそ汁の具や焼きそばに加えるなど加熱調理がおすすめ。

〇「かき揚げ」で楽しむお店気分の一品
天茶

このレシピをつくった人

高畑 粧由里さん

高校教師から、父の跡を継いで天ぷら職人になって13 年。東京・赤坂にある天ぷら専門店を店主である母と取りしきっている。

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