たいのアラ炊き

半分になっているたいの頭は、大きさに合わせて1つを2つから3つに切る（顔とカマの2つに分け、3つに切るときは、さらに顔を目の下に包丁を入れて切るとよい）。難しい場合は、お店で切ってもらうとよい。

鍋に熱湯を沸かし、1を5～10秒間通して（霜降り）、すぐに氷水につける。流水で洗って表面のぬめり、血、ウロコを隅隅まできれいに取り、ざるに上げて水けをきっておく。

熱湯で魚の身や骨の表面に火を通すことを霜降りという。これで余分な脂が取れ、生臭みを抑える。霜降り時間を長くするとウロコは取りやすくなるが、皮がむけてしまうので注意すること。

ごぼうはたわしで軽くこすって、表面の土を流水で洗い流す。

約5cm長さに切り、さらに約1cm角の太さにそろえて切る。水につけてアクをぬき、洗い流しておく。

太すぎると堅く仕上がる。

厚手の鍋に昆布を入れ、ごぼうを並べ、その上に2のアラをのせる。

鍋は薄いと焦げやすくなる。【煮汁】を加えたときにヒタヒタになるくらいの大きさがよい。

【A】を合わせて加える。ヒタヒタぐらいになればよい。砂糖を加え、落としぶたをして強火にかける。火は強いほうがよいが、鍋の横に炎が強く当たると、焦げやすいので注意。【煮汁】は甘いと感じるくらいでよい。

煮立って、アクが少し多めに出てきたら、アクをすくう。さらにもう一度アクをていねいにすくい、落としぶたをしたまま、さらに4～5分間煮る。

たまりしょうゆを加えてさらに煮立て、玉じゃくしで煮汁をアラにかけながら煮詰めていく。鍋の内側が焦げないように、時々鍋全体を回すとよい。

【煮汁】が1cm深さくらいになったら味見をする。味が足りない場合は、砂糖・たまりしょうゆ各適宜（分量外）でしっかりめの味に調整する。ごま油を加えて、もうひと煮立ちさせる。【煮汁】がトロリとしてくればよい。

煮上がり。照りつやよく仕上がればよい。器にアラ、ごぼうを盛り、木の芽をのせる。