たいの潮汁

たいのアラは適当な大きさに切り、魚焼きグリルか網で、こんがりとした焼き色がつくまで焼く。

こんがりと焼くと汁も香ばしくなる。また余分な脂を落とすことで、臭みが気にならなくなる。

ねぎは斜めに切る。うどは薄い、長めの短冊形に切って水にさらす。

鍋に【汁】の水と酒、昆布を入れ、約30分間おく。弱火にかけ、ゆっくりと煮立てる。沸騰したら1のアラを加えて煮出す。アラを焼いているのでアクはほとんど出ないが、気になる場合はすくう。

ゆっくり火にかけることでアルコール分とくせがぬけ、昆布のうまみが引き出される。また沸騰させることでぬめりが出て、アクがすくいやすくなる。

3から昆布を取り除いて、うす口しょうゆ、塩で味を調える。ねぎを加えて火を止める。

椀にうどの水けをきって入れ、4のアラとねぎ、【汁】を注ぐ。好みで柚子の皮や七味とうがらしなどを添えてもよい。