茶わん蒸し

鍋に【だし】の水と昆布を入れてつけておく（夏は30分間、冬は1時間が目安）。昆布を取り出してから火にかける。縁に泡が立ち、対流してきたら削り節を中心に入れる。こうすると削り節がスッと中に沈む。火を止めて、そのまま1分間おいてからこす。

【具】の鶏もも肉は2枚にそぎ切りにし、うす口しょうゆをふってもむ。そのまま15～20分間おいておく。えびは殻をむき、背ワタを除いて2つから3つに切る。

かまぼこは半分に切り、熱湯でサッとゆでる。食感が柔らかくなるうえ、かまぼこが温まるので、蒸したとき周りに加熱むらができにくくなる。

生しいたけは軸を除いて薄切りにし、水につけて絞る。こうすると、蒸したときにしいたけの色が卵に移らず、黒ずまない。

ゆり根は1枚ずつはがして、熱湯でサッとゆで、半分に切る。ぎんなんは指の先で軽くつぶしてホクッとした食感に。みつばは2～3cm長さに切る。

ボウルに卵を割り入れる。卵液をこさないので、口当たりがよいようにカラザ（白いひも状の部分）を除き、はしでよく溶きほぐす。

1の【だし】140mlに、【A】を加えて混ぜる。6に少しずつ静かに加えながら、泡立てないように混ぜ合わせる。混ぜすぎると風味もコシもなくなってしまうので、手早くしっかり、がコツ。

器に2～5の【具】を均等に彩りよく入れ、7の卵液を静かに注ぎ入れる。はしで軽く混ぜて、具がくっつかないように散らす。

蒸気の上がった蒸し器に8を並べ、紙をはさんで2つに折った巻きすをのせる（ラップや器のふたでもよい。巻きすと紙の場合は蒸気が抜けるので、水滴が茶わん蒸しに落ちたりしない）。蒸し器のふたをきちんと閉めて強火で約3分間蒸し、卵液の表面が固まってきているのを確認したら、蒸し器のふたをずらして中火にする。そのまま約10分間蒸す。

茶わんを揺らしてみて、固まっていれば蒸し上がり。食べるときにゆずの皮をのせる。